一块顶级和牛摆在面前，你能分清是人造肉还是真牛肉吗？
编者按：本文来自微信公众号 创业最前线，作者：付艳翠，编辑：冯羽，创业邦经授权发布。
一块顶级和牛摆在面前，你能分清是人造肉还是真牛肉吗？
食物圈的“科技与狠活”来了——利用细胞培养肉技术，细胞肉企业能够做出营养成分达到科学配比的肉产品，还能根据消费者需求做出定制化的产品形态：例如定制澳洲和牛牛排的等级，无论是M3还是M9级别，其牛排产品的成本和销售价格都接近真肉。
且在这个过程中，不仅能跳过饲养动物的漫长周期，还能避免屠宰动物的血腥——一番合理的憧憬，继植物基融资潮之后，起步较晚的人造肉赛道中的细胞培养肉板块也开始站上风口。
据美国推广新替代蛋白的行业研究机构好食研究院（Good Food Institute）统计，截至2021年底，全球共约有107家专注细胞培养肉开发的初创公司，仅2021年就新增21家；到2021年底，累计吸引投资逾19.3亿美元。
在国内，细胞培养肉公司晨熙新创、CellX、Avant Meats、周子未来，以及极麋生物均已完成融资。
不过，制造成本高和消费者接受程度不高的现实，一直是这个行业的拦路虎。且在人造肉行业中，植物肉在消费市场上的表现也并不如意，在此“阴影”下，创业者和投资人如何看待诸多光环加持的人造肉？相关企业又将如何在繁杂的中国餐饮市场中占有一席之地？
1、资本催熟人造肉？从动物身上获取肌肉组织，从中提取干细胞，将其放入反应器中，添加支架材料，使干细胞附着在支架材料上生长，并以营养液为其生长提供养分。这样仅需要3到4周的时间，单颗细胞就能在体外扩增，在实验室环境下扩充到肉的形态。
而在未来，人们还能通过微创手术这种不影响动物生存的方式，提取动物身上的干细胞。甚至只要有一定的细胞库，实验室在4、5年提取一次干细胞，就能源源不断地生产出细胞肉，并最终被端上餐桌。
（图 / 细胞培养肉制备流程图，极麋生物提供）
“这是可以‘积德’的事业。因为在这个过程中，不仅能跳过饲养动物需要的漫长生长周期，还能避免屠宰动物的残忍和血腥。”蘑菇街CEO陈琪了解到细胞肉公司极麋生物创始人曹哲厚在做细胞培养肉时，很快便促成了该公司的种子轮投资，以表示对“万物友好”的行业的支持。
2022年11月，极麋生物又完成2000万元人民币天使轮融资，由梅花创投和番茄投资共同领投，绿叶投资、佳沃创投跟投。
在国内，继植物基融资潮之后，起步较晚的人造肉赛道中的细胞培养肉板块也开始被资本关注。
“我觉得细胞肉的融资氛围还不错。现在细胞肉行业要发展，且在环境保护和碳中和、碳达峰的时代发展背景下，各国都在设置碳中和目标，细胞肉在生产过程中能够高效减少温室气体排放，是未来发展的一大趋势。”曹哲厚认为，在此背景下，细胞肉行业将快速发展，他预计2026年公司实现整体初步商业化规模生产。
植物基赛道的加速火爆已经验证了资本的力量。
事实上，仅2020年国内针对植物基公司的投资事件多达21件，这也让植物基赛道迎来快速发展。
“我们最初投资植物基企业时，曾判断国内植物基市场要经过5-7年的发展时间，才能达到如今的融资态势。但实际上这个过程仅用了3、4年的时间。”专注于替代蛋白市场投资的道夫子食品国际公司（Dao Foods International）的共同创始人张涛向「创业最前线」表示，他感觉在一定程度上，资本正在“催熟”人造肉赛道。
据了解，道夫子已经在今年早期招募和投资了道夫子创业基金的第3期公司，目前正在进行4期公司的招募和签约工作。目前，除了早期投资的植物基公司星期零外，其还通过创业基金投资孵化了细胞肉公司晨熙新创（NewDay Farm）、微藻蛋白原料公司食朴科技（ProTi Tech）、植物基烘焙公司零极限（Zero Limit）等近20家替代蛋白相关企业。
张涛从6年前就已经关注中国的替代蛋白领域，刚开始，他创立的道夫子计划从事一些国外产品的市场引进。在对国内替代蛋白市场做了1年调研后，张涛认为中国市场需要自己本土的企业和产品，再加上他一直从事专注中国的影响力投资工作，于是他决定把重点放在“替代蛋白”创业企业的投资孵化上。
在这6年间，张涛见证了人造肉概念的兴起，他明显感觉到，国内的人造肉市场虽然依旧处于早期，但已经有了很大进步。
“我们当时花了1年的时间，在国内做可行性调研，当时我们跟很多人谈‘植物基’、‘替代蛋白’的概念时，大家不是不懂就是将植物基产品当做传统的素食生意。”张涛回忆，包括道夫子2018年在北京举办的植物基美食节，虽然两天的活动有上万人参加，但参展的基本上都是一些传统素食公司。
但如今，随着植物基和细胞肉相关创业公司的不断成立，以及年轻消费者对替代蛋白理解的升级，市场对人造肉都已经逐渐有了新的认知。
参考近几年植物基市场的发展速度，似乎可以预见，在资本的加持下，细胞肉行业也即将迎来快速发展。
2、成本是拦路虎国内的人造肉行业貌似一夜壮大，但事实上，不管是植物肉还是细胞肉赛道，如何降低价格、完善肉的口感与质地，都是挡在人造肉行业面前的拦路虎。
从2013年国外首个细胞培养肉产品的几十万一公斤到现在的千元级别，细胞培养肉的成本已经实现近百倍的下降。但这显然还不够，如今一公斤屠宰生牛肉的价格在100元左右，而当前国内企业生产一公斤细胞培养肉的成本却在8000元至万元之间。
曹哲厚坦言，细胞肉的成本一定要到达临界点，比如将价格降低到100元一公斤，才有可能在大众范围内推广，不然永远只会停留在实验室。
据了解，细胞培养肉的各个生产环节都尚有降低成本的空间，而最关键的两个环节在于培养基和细胞放大工艺上（“工艺放大”的目标是在细胞培养规模逐渐扩大的情况下,保证细胞在相对恒定的环境中稳定的生长）。
各家企业也在尽力攻克相关技术，从而降低成本。
在前期，极麋的培养基成本高达2000元/升。在今年，极麋通过大豆、玉米等低成本食品原料提取天然提取物去代替传统细胞培养基中的关键成分，已经将培养基成本降至100元/升。
（图 / 细胞培养基制备，极麋生物提供）
未来，极麋还会继续寻找更廉价的食品级别的培养基原料，从而在原料上降低成本，并在明年冲击20元/升。极麋还计划在2026年实现培养基预估成本7元/升，细胞培养肉成本预计达到百元级别。
此外，曹哲厚透露，细胞培养肉还可以从细胞系优化，让细胞种子性能更强，从而降低细胞肉的生产周期和生产成本。
但细胞肉行业想要从实验室走向工业化，仍需要解决不少问题。细胞肉行业现在仍处于非常早期的阶段，未来如何提高技术水平，进入到真正的生产阶段后，是否有与之匹配的上下游和配套硬件实现工业化生产，这都需要长时间的发展。
而细胞肉产品成功降低成本之后，如何实现商业化也未可知。
毕竟，国内的植物肉赛道并没有成功打开市场。而公开数据显示，2020年美国人造肉销售额同比增长45%，而到了2021年，全年总销售额却下降了0.5%。
与此同时，“人造肉第一股”Beyond Meat因为业绩不佳、裁员等因素，股价已从历史高点的239.71美元降至11.83美元。
该公司首席执行官Ethan Brown曾表示，现金紧张的消费者不再购买Beyond Meat的汉堡、香肠和鸡肉替代品，而是购买更便宜的蛋白质。「创业最前线」通过京东、淘宝等电商平台查询发现，Beyond Meat的226g汉堡和454g牛肉价格高达254.7元。
一方面，植物肉价格居高不下，另一方面，植物基产品无论是成分还是口感，都无法做到替代肉，这让植物基赛道在国内市场的商业化也处于探索阶段。
“人造肉行业是很热闹，但其口感需求还远远没有达到国人的要求。”在品尝过植物肉产品后，不止一位消费者向「创业最前线」表示，市场上的植物肉不仅不如真肉紧实，口感也不能和真肉媲美。“颗粒感重，能品尝出用太多调味品去掩盖豆制品的味道，且豆制品的味道依旧很重。”有消费者表示。
此前多家曾售卖植物肉产品的餐饮门店也曾表示，植物肉产品已经下架很久，因为喜欢吃的人特别少，一天只能卖一两个。
张涛也直言，在刚开始，因为技术成本的原因，植物肉价格可能会高一些，这并不影响愿意尝鲜的用户购买产品，“但你的价格如果持续很高，同时产品味道和口感却不到位，对于大众消费者来说，不仅不合理，也不会让其产生长期购买的可能。”
不过，植物肉的惨淡前景似乎并未磨灭细胞肉从业者的信心。
曹哲厚并不担心细胞肉的商业化问题，他觉得细胞肉是更有可能替代传统屠宰肉的技术路径。毕竟，大多数消费者还是希望能够吃到动物的蛋白，而且从营养角度也更健康。
张涛则表示，在价格之外，人造肉最终能否取代生肉市场，需要看它是否能成功征服主流消费者的味蕾。不过，如今国内植物肉发展还处于早期，在产品研发和技术驱动方面其实想象力空间还很大。而且，从宏观角度看，无论从环保、食品安全，还是健康角度，甚至国家层面的蛋白安全而言，替代蛋白都是大势所趋。
3、打响持久战“将来，我们还可以探索不同的物种，比如消费者或许会吃到羚羊、长颈鹿甚至犀牛肉。”曹哲厚向「创业最前线」描述着未来细胞肉的食用场景，“我们还可以通过菌菇等不同的原材料培养基调整不同风味的肉品，从而实现菌菇口味的牛肉。也可以通过技术手段根据消费者需求做出定制化的产品形态，比如澳洲和牛牛排。”
不过，想要实现这些场景，需要创业者们做好长期奋斗的准备。
“我们正在尝试做一件非常困难的事情，而且压力会比较大，但我们有信心打通细胞肉的生产链条。”曹哲厚在与「创业最前线」交流时多次强调，想要做到这样的“未来肉”还需要很长时间。
事实上，我国农业农村部虽然在去年底发布了《“十四五”全国农业农村科技发展规划》，并首次提到，细胞培养肉和其他人工合成蛋白是未来食品制造中值得关注的重要技术。但至今，细胞肉消费市场在监管层面，还没有相应的监管政策。
据了解，在监管方面，针对细胞肉消费市场，目前新加坡已有法规准入。在今年11月16日，美国食品药品监督管理局 (FDA) 最新宣布，该机构首次批准了由人造肉企业Upside Foods生产的用鸡肉细胞培育的肉制品供人类食用。
即便如此，FDA也只是完成了对Upside Foods产品的安全性评估，但在监管层面不代表其产品得到批准公开售卖，想要达到这个目标还有很长的监管程序要走。
而在国内，细胞肉更是还没有开始销售，所以我国细胞肉不管是技术层面还是监管角度，都落后海外。
“我们预计美国在近半年内应该就可以销售细胞肉了。而中国我们希望能够在3-5年的时间内可以开始进行销售，或者发布相应的监管政策。”曹哲厚表示。
不仅是监管层面面临未知，细胞肉企业如何打破国人对“人造”的心理戒备，更是一大难点。
“放着天然的东西不吃，吃一堆化学添加剂，叫发明人造肉的欧美国家自己留着吃吧！”有不少网友在细胞肉相关新闻下这样评论。
事实上，大多消费者会认为吃屠宰肉比较正常，但吃人工培养的产品，在心理上就会有一些不舒服，因为大部分消费者第一关注的不是环境保护问题，而是自己吃进肚子的是什么东西。
在这种背景下，细胞肉在推向餐桌的过程中，还需要一个漫长的过程。
曹哲厚也表示，整个行业需要联合起来做科普，建立一个透明的渠道，让消费者知道什么是细胞培养肉，生产过程如何，里面有哪些添加物质，营养也可以通过可控和稳定的生产方式获得。“总结来说，我们需要有足够强的产品力，能够让愿意尝试的消费者对细胞肉更有想象，从而完成复购。”
张涛也表示，植物肉和细胞肉赛道如今都尚处于早期阶段，投资人和创业者需要做好长线投资创业的准备。
“和植物基相比，细胞培养肉产业的跑道更长，除了监管和消费者心理方面的挑战之外，从实验室走向工业化不只需要在技术研发上降低成本，在供应链生产端也有诸多难题需要攻克，往前走工业化生产方面的挑战和相关问题会尤为凸显，这些问题包括但不限于资金、原料供应、生产设施以及食品安全。”张涛说道。
而曹哲厚则强调，当下的细胞培养肉赛道与十年前乃至二十年前的电动汽车发展非常相似。从市场接受度的角度来讲，尽管消费者仍需要经历一个接受的过程，但这将是必然的发展趋势。
换言之，人造细胞肉走向人类餐桌，仍是一场持久战。