地摊火锅是伪需求？
编者按：本文来自微信公众号 红餐网（ID:hongcan18），作者：李金枝，创业邦经授权发布
“曾经一号难求的网红地摊火锅，今天竟然被我们包场！”
前不久，有消费者在某平台上感慨称，位于长沙丽发新城的七七地摊火锅客流量少得可怜，当天下午6点左右的用餐高峰期，偌大的七七地摊火锅竟只有他们一桌客人。
昔日门庭若市的网红火锅，如今这般冷清，是个例还是普遍现象？
多位长沙当地消费者告诉红餐网，事实上，不止丽发新城店，长沙很多七七地摊火锅的客流量较此前都已明显下滑，有几家门店甚至已经关门了。大众点评数据显示，目前七七地摊火锅在长沙共有16家门店，其中有3家已经暂停营业。
值得一提的是，长沙以外，七七地摊火锅在其他城市的表现也不尽如人意： 在南京的两家门店已全部歇业； 在武汉的四家门店则有两家已暂停营业 ；在深圳和广州等城市的门店则客流锐减。
△图片来源：大众点评截图
这个风光一时的网红火锅品牌，为何沦落至此？地摊火锅，难道是伪需求？
01 凭“美女老板娘+地摊风”一度开出近200家门店怀旧感满满的门店，方形小桌上摆着一口大铁锅、一筐菜、搭配几张小板凳，走进去仿佛置身于八九十年代年代的街头巷尾。特色的自助选菜区内，一盘盘装好的菜品琳琅满目，等待被挑选。
落座后，身着小碎花围裙，长相甜美的老板娘随即过来现炒底料。加热铁锅，放入猪肉炼油，再加入猪肉、排骨、剁椒、腊八豆等食材，翻炒爆香后兑入水，待沸腾后，一份湖南特色的湘味锅底就完成了。
怀旧地摊风、美女老板娘、底料现炒、自助选菜……叠加各种元素的场景在社交平台上传播起来后，七七地摊火锅一炮而红。
据相关媒体统计，七七地摊火锅开业1个月后，抖音粉丝即超60万；不到3个月，全网相关话题播放量超7亿，长期霸占抖音美食人气榜第一名。高峰时期，长沙七七地摊火锅一家 仅15张桌子的门店，每天要接待160多桌客人。
走红后，七七地摊火锅幕后的操盘团队也浮出水面，创始人均为90后，团队深谙互联网营销。
据了解，早在七七地摊火锅成立之初，其团队就在抖音和小红书等平台注册了大量的账号形成宣传矩阵，打造美女老板娘的个人IP和品牌IP，源源不断地输出话题，提升品牌热度。其创始人曾对媒体表示，七七地摊火锅在抖音有上百个矩阵号。
2021年，正是抖音等短视频平台流量红利的爆发期，七七地摊火锅乘着短视频的风口，不断积蓄品牌势能的同时，开始迅速扩张门店。
相关数据显示，在2021年3月开出第一家门店后的一年多时间里，七七地摊火锅一度在全国开出近200家门店。
然而好景不长，七七地摊火锅的高光时刻至此似乎戛然而止。
02 门店锐减三分之一，难逃“网红命”2022年下半年左右，七七地摊火锅传出关店传闻，各地陆续有一些门店关门歇业。据红餐大数据显示，目前其在全国的门店仅剩130家左右，数量相比高峰时期减少约三分之一。
而从各大点评网站最新的网友留言来看，目前七七地摊火锅包括长沙大本营门店在内的大部分在营门店，客流量大都明显下滑。
在抖音等社交平台上，其热度也大不如前，旗下大量抖音账号粉丝数下滑。百万粉丝级账号“七七老板娘”发布的短视频，过去的点赞数大都有上千个，如今也今非昔比，点赞数大都只有两三百个甚至数十个。此外，七七地摊火锅在小红书上的账号，也几乎都于2022年5月后便停更了。
曾经炙手可热的网红地摊火锅，显然已经今非昔比。而它的落寞，或许早就在层出不穷的负面评价中埋下伏笔。
△图片来源：小红书上的消费者评价截图
首先，七七地摊火锅主打的地摊风，被很多消费者抱怨体验感并不好。
为了营造老式的地摊风，七七地摊火锅采用了较矮的桌子和凳子，整体的座椅排列也较为拥挤。矮桌矮凳虽然较好地还原了老式的地摊场景，但对现代消费者来说体验却并不好，稍微高一点的顾客需要整顿饭都猫着腰，一顿饭吃下来往往会很累。此外，顾客低坐时，还很容易被服务员翻炒底料时溅出的热油烫伤。
其次，七七地摊火锅原本定位“平价火锅”，但被诟病最多的却是 “性价比不高” 。
据了解，七七地摊火锅曾宣称人均30-50元就可以吃饱，但事实并非如此。尽管其锅底只要39元，但每桌都需另点一份29.9元的新鲜猪肉用于现炒底料，这意味着锅底的实际价格已达64.1元。
从菜品单价来看，七七店内的素菜价格一碗3.9元，荤菜一盘在9.9-19.9元不等，门店最贵的菜品是单点的招牌猪肉和牛肉，29.9元一份。这样的价格看似便宜，实则暗藏玄机。不少消费者反映，很容易吃出海底捞的价格，原因或许就在于，用搪瓷杯和小盘装的菜品，分量其实非常少，比如12.9元一盘的蟹棒，只有4根。综合算下来，性价比并不高。
不够舒适的体验加上较低的性价比，让许多顾客慕名而来，踩雷而归。发稿前，红餐网在小红书上搜索七七地摊火锅，弹出的前10篇笔记中，有5篇都是“避雷帖”。
03 地摊火锅，到底是不是伪需求？势能下滑的不止是七七地摊火锅。整个地摊火锅市场的发展，似乎都在走下坡路。
2021年，是地摊火锅爆红的一年。巨量算数显示，自2021年年中之后，地摊火锅的抖音综合指数开始快速增长，地摊火锅店在全国不断冒头。
但爆红并不意味着长红。截至目前，除七七地摊火锅以外，绝大多数地摊火锅的门店数只有个位数，并未跑出较有影响力的品牌。部分品牌迎着风口创立，而后便迅速倒下，比如长沙的陆子哥地摊火锅，便于2022年11月关闭了所有门店。
△图片来源：大众点评截图
地摊火锅，难道真如部分观点所说，只是一个伪需求？
其实，地摊火锅最初火起来，主要得益于两方面的因素，一方面，疫情让消费者更向往开放空间和烟火气，而地摊是这两大元素的典型代表。另一方面，地摊往往意味着平价，也暗合消费者钱袋子变瘪，越来越追求性价比的需求。
对此，一位资深业内人士表示，地摊火锅最初的形态，其实是符合消费需求的。在他看来，当下一些地摊火锅的困境更多是品牌“人为”设置的。
比如，很多商家为做地摊而地摊，没有结合实际需求进行改良升级，给消费者带来了不好的体验。再如，地摊火锅本应讲究平价、性价比，一些商家却为转嫁高昂的营销成本，将人均客单价抬高，让地摊火锅变得不再实惠。
“地摊火锅能走红，证明消费者还是喜欢这一形态的。部分品牌昙花一现，核心问题在于产品、体验和性价比三要素没做好。”上诉业内人士说道。
言外之意，地摊火锅要在价格上成为真正的“地摊货”，在体验上和口味上结合现代进行一定的改良，才能成为一个可持续发展的品类。仅凭千篇一律的“地摊式”装修，就想牢牢抓住消费者，显然是不现实的。