都在唱衰自助餐，可“大佬”依旧在数钱。
编者按：本文系创业邦专栏作者餐企老板内参 原创作品，作者王盼 ，创业邦经授权发布。
01赛道“奄奄一息”？可“大鱼”依旧自在最近，日料自助品牌“上井”递交招股书，虽然这个品牌只有44家门店，且市占率仅仅0.8%，但，沉寂已久的放题（自助）这一餐饮形态，再次成为被业内探讨的话题。
其实，这两年，关于自助餐的消息很少，有媒体甚至称“自助餐要成为时代的眼泪了”。
根据美团点评发布的餐饮报告显示，2016年自助餐营业额约11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅；而到了2018年，新增自助餐企业数量首次下滑，增幅为-4.2%。2020年和2021年，这个负增长的幅度越发夸张，分别为-32.8%、-35.6%。
根据天眼查数据显示，截至2022年1月18日，中国经营范围内包括自助餐的餐饮业公司有32171家，存续的只有13802家。换个概念来看，也就是有近2万家自助餐企业倒下。
单单从数据看，似乎一片唱衰。而内参君一盘点，发现一些品牌在疫情后反而发展不错，逆势开店。比如比格比萨，2020年新开35家门店，2021年新开52家店，至今已有接近200家门店（相当于有接近一半的门店为疫后新开）；好伦哥仅2020年8、9、10三个月，就新开91家门店，要知道这个品牌目前总共也只有150多家店。
而“日系”连锁品牌温野菜、旬野菜也发展不赖：温野菜现有31家连锁店，2020年3月之后开出的新店数量为11家；旬野菜现有门店29家，2020年后品牌一共开了17家。
火炉火韩式烤肉，也是近两年开出17家门店……
原来，看似“奄奄一息”的赛道，大鱼依旧自在。
其实自助餐不是凉凉了，而是告别了1.0时代，升级到2.0时代了。
曾经，“吃回本”是自助餐客群最重要的诉求，仿佛只有“扶墙出”才能对得起自己掏出去的钱。商家则是拼品种、拼价格。而现在，人们更关注品质，“少而精细”才是核心需求。
产品减负（SKU从200，渐渐减少到100左右）
面积减负（从上千平的大店，渐渐做成200-300㎡的小店）
品类聚焦（主打产品特色更加明显，告别粗放式的产品形态）
以温野菜日式涮锅为例，当前主要以300㎡以下的小店为主要店型，配备约21名员工，SKU102道左右，并保持常态化的产品更替。“小店模型”渐渐适用于自助餐赛道。
从模式来看，直营品牌难以跑出大规模连锁，除了比格跑出200家门店，其它（尤其日料、海鲜类）规模都较小，以北京大众点评排行第一的自助餐品牌“第六季”为例，目前也只有4家门店；而加盟品牌主要集中在旋转火锅、串串、牛排等品类，主做下沉市场。
聚焦比萨爆品的比格，较早做出模式升级
自助餐的升级，不仅体现在餐厅形态上。更体现在老板的经营思路上。
“如果你把品牌定位成一家自助餐厅，那一定失败。只有聚焦产品，有辨识度，才能做成。”
这是比格比萨董事长赵志强的原话。在他看来，比格首先是一家比萨品牌，自助，只是一种售卖形式而已。“核心是比萨，是爆款产品。顾客因为喜欢吃比萨而来店消费，而不是因为要吃自助选了比格。”
顺序的调整，背后是自助餐从1.0到2.0经营策略的变化。所以我们可以看到，很多自助餐厅在做聚焦。从披萨自助、烤肉自助到奶茶自助、烘焙自助，自助餐餐厅在新消费时代摇身一变。比如日式放题，就细分为寿喜烧、日式烤肉等多个类型，甚至衍生出“三文鱼放题”等更小的品类；西十二街主推牛排，虽然门店不多，也算稳步发展。
当然这变化也需要付出代价：比格在2016年做爆款战略时，打出“不只有榴莲比萨”的slogan，紧接着SKU精简了不少。而同一时间，某店正对面开出一家“大而全”的自助餐厅，产品丰富，价格也更低廉，一时间客人纷纷打卡，此时的比格显得有些落寞。
而随后几年，事实证明赵志强的思路是对的。市场细分、爆款聚焦、赛道洗牌。拼产品多、拼价格低、顾客和商家互相“算计”的自助餐时代结束了。
与之伴随的，是自选模式、半自助模式的渐渐流行。“主菜X选一，其它菜品畅吃”类似模式非常流行。
自助依旧有需求，只是变了形态和方式。
03“高开低走”是普遍供应链的磨合是最大痛点为什么自助餐很难跑出大规模连锁品牌？
赵志强透露，供应链的磨合是最大痛点。也是很多品牌“高开低走”的核心原因。
SKU越多，进口和高档食材越多，餐厅所要付出的成本就越高，同时要承担品质不稳定的风险。
以“曾经的神”金钱豹为例，一餐需要做400多种菜品，仅食材一项成本就占营业额的45%；而现在的自助餐厅，更是屡屡“栽”在食安问题上，比如2021年年底，上海某高端自助餐厅，就因为用比目鱼充当鳕鱼、用廉价牛肉冒充澳洲和牛，被罚款50万元。
号称“上海第一网红自助餐”，去年深陷品质风波
名贵食材中暗含猫腻，其背后是各方利益的博弈。
艾媒咨询数据显示，66.7%网民不喜欢吃自助餐的原因是食材不新鲜。
数据来源：艾媒咨询
另一位自助餐业内人士透露，日料模式的高端自助餐厅，往往开一家店能赚钱，然而很难开出多家连锁。一方面高端自助的人群有限，在一个城市或区域，很容易饱和；另一方面，供应链无法保障。
此外，规模局限带来的成本瓶颈，也让很多老板吃不消。
如果门店数量少，食材成本就不占优势。而在这条赛道，至少要50家门店，才能有供应链优势。
所以，自助餐的头部品类会吞噬大部分的流量，马太效应明显，具备规模优势的品牌发展稳健，而新入局者困难重重，如果没能快速建立体系，很快就会被淘汰。
04自助餐的机会在哪里自助餐生意，还是一门好生意吗？
其实，自助餐有一些其它品类无法比拟的优势，这也是“后疫情时代”大鱼依然逍遥的原因。
比如人效高，不需要过多的桌边服务。以比格比萨为例，280㎡共有120个餐位，员工（正式+小时工）不超过20人，在周末时段可以接待近1000人。而同等面积的快餐厅，至少也需要20多个员工。翻台还远不及这个轮次。
在三高一低压垮餐饮人的今天，这个数据可以说非常优秀了。
掐住供应链的前提下，提高各种效率，这是自助餐的立足之本。
那什么样的品牌能跑出来？
答案：能“上”能“下”的品牌。也就是说，如果一个品牌能做一线，也能下沉，这就有了极强的渗透力。
这样的品牌，一方面要有良好的盈利模型，另一方面，也要兼顾“性价比”。“这两年，无论企业还是个人，兜里都挺紧张，未来3-5年消费力都会持续疲软。这种情况下顾客更理性。对丰富度的要求降低，但是对品质和性价比要求变高。”比格比萨赵志强说。
什么叫“能上能下”？同样以比格为例，60%的消费是围绕孩子的家庭消费，场景适合老少三代人一起用餐。人均七八十元吃顿好比萨，这是让很多家庭选择的理由。于是，比格顺势推出“亲子自助比萨”的定位，精准消费人群画像。
而从产品维度来看，比萨、牛排等西餐类更容易做自助，因为产品可标准化、供应链可控。在竞争者中没有那么惨烈。纯中餐不具备优势，火锅和烤肉，相对更好一些。
不管怎么说，自助餐这个赛道，确实挺难的。强势品牌很少，即便在资本满天飞的去年，也没有一家自助餐品牌受到青睐。或许，鲲鹏难寻，但现存的品牌，依旧不断探索生存之路，期待续写金钱豹的神话。