今年以来，餐饮市场整体向好，不少观点认为餐饮企业可以赚回过去几年失去的营收，然而现实似乎并非如此。
编者按：本文来自微信公众号 红餐网(ID：hongcan18)，作者：周洪楚，编辑：景雪，创业邦经授权转载。
近日，网友“还在默写”在小红书上分享自己小吃店的经营情况，引起了不少餐饮人的共鸣。
据该网友描述，今年3月份开始，他的小吃店生意慢慢好了起来，到了周末经常忙得不可开交。但五一收假后，店里的生意开始直线下滑，经常周末也没几个客人，整个5月的营收与4月相差甚远。
该笔记发布后，短短几天就引发了众多网友留言。
“原来营业额每天4-5千，现在每天2000都很难，傻眼了，一脸懵逼。”
“5月开始生意差了好多，本该是旺季的时候，今年却出奇的淡。”
“和2月、3月相比，4月已经有下滑迹象了，没想到五一之后更差，现在开始担心6月了。”
“今年生意特别难，疫情3年都没有出现的情况，今年出现了。”
……
发表这些评论的，大都是来自浙江、上海、云南、广东、江西、北京等多地的餐饮经营者。他们普遍表示，五一后自己的餐饮店生意确实下滑明显。
同时，也有不少人担心，按照眼下的发展形势，即将到来的暑假档，甚至是整个2023下半年，餐饮人的日子大概率也会不太好过。
突然没人了！五一后多地餐饮生意下滑从开年的春节到五一，餐饮业复苏几乎成为行业共识。
国家统计局数据也显示，今年1-4月份，餐饮收入15888亿元，同比增长19.8%。其中，4月份餐饮收入3751亿元，增长43.8%，增速比3月份加快17.5个百分点。
市场整体向好的情况下，不少观点认为，餐饮企业会赚回过去几年失去的营收。然而，现实似乎并非如此。
“突然就没人来消费了，到目前也没有恢复的迹象。” 红餐网与广州、成都、武汉、石家庄等地的多位餐饮从业者聊起五一后的生意情况时，不少人如是感慨道。
广州椰子鸡品牌椰妹联合创始人张长全坦言，今年5月，椰妹20家在营门店的营业额与预期的相差了15%左右。
红餐网专栏作者赖林萍则称：“今年五月中下旬开始，不断有各地餐饮老板来跟我诉苦，不少人表示，五一长假之后消费者突然就不来了，门店业绩下滑非常明显。”
石家庄某湘菜连锁品牌总经理也向红餐网透露，五一之后，石家庄餐饮市场普遍都不乐观，大部分餐厅业绩都直线下跌。
豪虾传创始人、红餐网专栏作者蒋毅也表示，表面上看成都餐饮业一片火热，但实际上有很多餐厅5月的营业数据与去年同期相比都有下滑。
“就拿豪虾传来说，5月份是小龙虾的消费旺季，但豪虾传的营业数据同比去年，也下降了差不多30%左右。”
从开年的春节到五一，当所有人几乎都以为2023年餐饮业会越来越火，餐饮经营要更上一层时，现实却给大家当头浇上了一盆冷水。
真正的低谷还未到来餐饮人的苦日子可能还在后头餐饮生意不如预期，甚至有餐厅业绩断崖式下滑。为什么会这样？
在张长全看来，可能是因为去年这一 时间节点比较特殊。“去年3、4月份很多城市受到疫情的影响，但5月份基本都放开了，当时积累已久的消费欲望得到了集中爆发，所以去年5月大部分餐饮店的业绩表现都较好。今年2、3月之后，餐饮人觉得一切该恢复如常了，所以对今年的营收预期普遍提高，但实际上很多餐厅业绩与去年持平，也可能是只比去年高出了一点点。当心里预期与实际匹配不上时，自然就会出现一定的落差感。 ”
奥琦玮董事长孔令博长期在一线市场，对餐饮行业的发展有着深刻洞察，他认为五一过后，餐饮店的生意确实出现了下滑的迹象，但如果用“断崖式下跌”来形容，就有些严重了。 他表示，今年是疫情放开后的第一年，大家可能看到春节期间市场的火爆，也由此形成了一些不切实际的，或者是不符合规律的期望。
实际上，即便是疫情前，每年五一过后都会经历一定的回调，回调后客流自然就会大幅减少。“节假日期间火爆，在节假日之后肯定有一定的回落，这是必然规律。”
对于今年下半年餐饮市场的走向，不少餐饮老板和业内专家几乎一致认为，真正的客流压力可能还没有到来，餐饮人的“苦日子”还在后头。
广州盛宴餐饮社群创办人梁远庆分析称：“餐饮的门槛还是相对较低，依然是很多年轻人创业的首选赛道。尤其各种消费数据放出来之后，大家都以为餐饮的春天要来了。其实恰恰相反，2023年下半年才是真正的大洗牌阶段。市场的存量就那么大，很多创业者蜂拥进入，加剧了市场的竞争，而等到三五个月后资金用完了，没钱交房租了，可能也就此出局了。”
“虽然今年才过了不到一半，但其实已经可以提前预估今年的餐饮行业总产值，大概率在4.3-4.7万亿之间。这还是正常情况下的预估，一旦下半年遭遇变故，比如出现‘旺季不旺、淡季更淡’的情况，可能会在4万亿左右。面对这样的大势，餐饮人的苦日子，可能还在后头。”蒋毅也曾在朋友圈如此说道。
孔令博与蒋毅的观点不谋而合。在他看来，餐饮人真正面临客流压力可能要到7-11月份左右，那个时候才是大部分餐饮人比较难熬的阶段。
为什么会在这个时间段进入低谷期？ 孔令博将原因归结为两个方面：
首先，从供给方来看，线上、线下的市场存量会被重新分配，餐饮业的竞争将变得更加激烈，甚至有可能会出现新的洗牌。
从线下门店的市场竞争来看，7-11月期间，餐饮市场的“剪刀差”供需趋势也会越来越明显。
因为在今年一季度，以及二季度初期，全国有大量的加盟品牌都已经完成了全年签约店的任务，这些门店大部分会在三季度开出来，到时必定会形成供给市场的丰富。但实际上真正外出就餐的人群并不会增多，这必然会导致对市场的存量进行再分配，即便是那些过去看上去生意还不错、客流量还不错的品牌，也会受到一定的冲击。
“就如同一盆水，原本是十个人分，现在是三十个人分，最后分到手的水肯定是不一样的。当门店的供给达到峰值，人们外出就餐的兴趣、意愿，或者是总量又不会再攀升，这个时候必然会有更多的门店和品牌感受到经营的压力。”
线上方面，流量的总量也几乎要见顶了。 孔令博表示，经过多年的市场培育，尤其是三年疫情期间，线上消费的人群基本已经得到沉淀。加上这些年餐饮品牌因为线下客流的紧张，很多人都选择了去线上平台做活动、做促销，第三方线上平台里，供给方也在不断增多，从而导致线上的流量同样出现再分配的情形。
其次，从需求方市场来看，如今消费者的消费意愿也在不断走低。
财政部公布的数据显示，今年前4个月，个人所得税5384亿元，同比下降2.4%。这意味着中国居民的平均收入并没有大幅的增长。 钱包收紧，大家的消费意愿自然不会升高。
供过于求！ 可以预见，下半年，餐饮品牌都必须要在存量市场里面抢饭碗。
用驾马车的经验去开汽车，在新时代里行不通了诚如多位业内人士所言，2023年下半年，餐饮市场竞争加剧，行业或将迎来大洗牌。
但，危与机并存。面对下半年的不确定性，餐饮人谋定而后动，仍有机会迎来转机。
孔令博表示，餐饮大盘会延续复苏的走势。一方面，大品牌肯定会继续往前走，不断扩大规模；另一方面，中国整体的餐饮消费市场，还有非常大的提升空间。
“即便是进入新的洗牌期，这个洗牌期也会越来越倾斜。那些有整体的战略设计，能够真正理解客户需求变化，真正利用第三方平台成熟资源，重视打造品牌差异化壁垒和竞争优势的企业，依然能够从激烈的市场竞争中突围。而过去仅仅依靠产品做得好吃，或者是服务做得好，又或者是选址选得好就能做好一个品牌的策略会逐渐行不通了。很多传统的经营模式会日渐式微，甚至会退出市场。”孔令博强调道。
诚然，过去数年，不少餐饮品牌借助于大单品、爆品进行单点突破，迅速占领细分市场，并成为细分赛道的代表性品牌，但如今渠道、流量的红利已见顶。
尤其是经历了三年疫情，大数据、互联网技术已覆盖餐饮业，并带来餐饮门店模型的全面升级。餐饮品牌想要实现利润的稳定，需要对产品、服务、门店、品牌、战略全方位进行综合考量。
一如孔令博所说，用驾马车的经验去开汽车，这种思维模式在新时代里已经行不通了。
在全新的窗口期里，餐饮人想要实现长效经营，未来恐怕还要多点开花、全面补齐能力短板，从经营战略上全面升级，才能在面对风险时保持增长韧性。
值得注意的是，韧性，只有在反复拉伸之后才会形成。