来源：开菠萝财经（ID:kaiboluocaijing） 作者：苏琦 编辑：金玙璠
今年夏天尤其炎热，这样的天气里，卤味和啤酒的搭配，是不少消费者的消暑夜宵首选。
但是让卤味双巨头绝味食品（下称绝味） 和周黑鸭没想到的是，上半年本该是销售的旺季，两家却没能交出一份令人满意的成绩单。
先说周黑鸭。8月23日，周黑鸭发布财报，今年上半年总收入为11.81亿元，较去年同期下降18.7%；归母净利润为1837.7万元，同比大幅下滑92%；周黑鸭的收入利润连续下滑三年后，好不容易在去年实现正向增长，今年上半年再一次出现业绩滑铁卢。
再看绝味。前不久，绝味发布了2022年上半年的业绩预告，上半年营收预计为34亿元左右，最高同比增长8.14%；归母净利润预计为9000万元左右，最高同比降幅超过82%。这可谓是2017年上市以来，绝味交出的“最差”利润表。要知道，即使是在疫情爆发的2020年，其全年归母净利润也有7.01亿元。
业绩一出，两家卤味巨头的市值应声下跌。截至发稿，周黑鸭市值为92.94亿港元 （折合人民币约81.08亿元） ，与上市初期200亿港元相比已经跌去54%；绝味的市值为286.67亿元，与去年巅峰期超600亿元的市值相比，蒸发了52%。
两家自成立来一直缠斗至今，2016年周黑鸭在港股上市，2017年绝味登陆上交所。现在回过头去看，卤味江湖早已生变，新选手入局专挑它们的“线上”弱点攻击，老大老二“危险”了。
净利润下跌超80%，卤味两巨头“慌”了
这次的半年报成绩，给卤味界的老牌选手绝味和周黑鸭敲响了一记警钟。两家早期称王之路顺利，但均在今年出现“疲态”。
周黑鸭在2016年抢先上市，由于主打中高端市场且坚持自营，与绝味、煌上煌相比，曾创下用更少的门店数量拿到近4成市场份额的亮眼成绩，2017年的归母净利润高达7.6亿元，一度被坊间称为“鸭王”。
但紧接着，周黑鸭便遭遇了业绩的三次滑坡。2018年至2020年，周黑鸭的营收分别为32.12亿元、31.86亿元和21.82亿元，同比下降1.15%、0.79%和31.53%。同期，其净利润分别为5.4亿元、4.07亿元和1.51亿元，同比下降29.09%、24.56%和62.90%。
尤其是在2020年，受疫情影响，周黑鸭的业绩“很惨”，上半年亏损超4000万元。2021年，周黑鸭业绩回暖，收入同比增长31.6%至28.7亿元，净利润同比增长126.4%至3.42亿元，但2022年上半年，收入和净利润双双下滑。
周黑鸭2022上半年业绩
据最新财报显示，周黑鸭今年上半年总收入为11.81亿元，去年同期录得14.53亿元收入，同比下降18.7%；净利润为1837.7万元，相比去年上半年2.3亿元的净利润，同比下滑92%。
2016年，绝味的归母净利润为3.8亿元，不及周黑鸭的一半。等到绝味上市第二年，也就是2018年，就以6.41亿元的归母净利润超过了老“鸭王”，2019年-2021年更是以8.01亿元、7.01亿元、9.81亿元的净利润将其甩在身后，分别是后者的2倍、4.6倍、2.9倍。
绝味2019年-2021年业绩 图源 / 绝味2021年年报
从业绩来看，绝味的发展在今年遇到阻碍。据其2022年上半年业绩预告显示，预计营收为32至34亿元，仅有1.78%至8.14%的同比微增。公司还将面临增收不增利的情况，上半年预计归母净利润为9000万元至1.1亿元，同比下降78.08%至82.07%。
两位巨头面对利润如此大幅的下滑，都将主要“元凶”归咎于疫情影响及原材料价格的上涨。
除此之外，易观分析品牌零售行业资深分析师李应涛称，两家公司净利大跌还有各自的原因。周黑鸭利润大幅下滑是因为它其处在快速扩张开店的阶段，这就意味着更高的成本支出。而绝味的门店布局基本已经完成，当前主推的是直播、电商等线上渠道。
数据验证了这一观点，周黑鸭早期坚持自营、扩张步伐相对缓慢，净利润相对落后，而后在2019年年底开放特许加盟。周黑鸭开放加盟时间较晚，使得门店数量与对手差距悬殊。截至2022年年中，周黑鸭在全国的门店数达3160家，而绝味的门店数去年年底已达13714家，是周黑鸭的4.3倍。
对此，李应涛称，“周黑鸭此前走高端化战略，开店主要集中在一二线城市，还有很大的下沉空间。”
但业绩增长不能一味靠加盟扩张。餐饮老板肖明告诉开菠萝财经，加盟商越多，管理成本越高，让给加盟商的利润就越大，销售额看似上去了，但盈利难度依然不小。另外，门店密度变高，单店收益也可能受到影响。
年轻人，“啃”不动鸭脖了
近日，“年轻人为何不爱吃鸭脖了”登上微博热搜。网友对此的解释是：“因为年轻人没钱了”。
“贵”这个关键词，反复出现在热搜的评论区，“一小盒鸭脖就二三十，随便买点就一百多元，太贵”“以前鸭脖属于零食，现在比下馆子都贵”“贵成这样，谁还买来吃啊”......
网友称鸭脖“太贵” 图源 / 微博
根据外卖平台的数据可以看到，在一二线城市，绝味每100g鸭货的均价在10元至40元，周黑鸭的均价则在15元到42元之间。照此计算，这两个品牌一斤鸭货的平均售价至少在50元以上。“疫情之下，人们的消费本就偏谨慎，这很可能已经超过了大多数消费者对于卤味的消费预期。”肖明称。
制图 / 开菠萝财经
爱吃鸭货的小海告诉开菠萝财经，自己从上大学就开始啃鸭脖，眼见着绝味鸭脖的鸭头从一只5元涨到一只8元，周黑鸭的鸭舌从48元/盒变成了60元/盒，分量也变少了，从150g/盒变成140g/盒，“已经逐渐变成了我吃不起的东西”。
为了省钱，年轻人们开始自己买鸭货做卤味。近两年来，社交平台刮起一股自制“周黑鸭/绝味同款”风，相关的教程观看量能突破500万。“成本30元做了一锅，全家都没吃完”，一位网友称。
图源 / B站
他和小伙伴们认为，除了变贵，购买时的体验也不是很好。“周黑鸭的锁鲜盒装对我们来说很鸡肋，因为买完回去就吃完了，盒装的克数还是固定的，不能按照自己的喜好称。虽绝味然可以自己称重，但服务员每次都给我多称很多，总觉得自己遇到了‘鸭脖刺客’。”
年轻人“不爱吃鸭脖”的另一问题出在产品上，品类单一、口感单一，已经无法满足年轻人的需求。
实际上，周黑鸭和绝味都在努力抓住年轻人，接连推出小龙虾、凤爪、素食等新品。但反映到财报上，还是鸭货贡献了营收大头。2021年，绝味的禽类制品收入43.31亿元，在总收入中占比超过68%；周黑鸭的鸭及鸭副产品销售收入为24.15亿元，占了总收入的84%。
“小龙虾没有做起来，是因为这个品类确实跟卤味的品类不太一样。”李应涛解释，首先小龙虾有季节性，它的人群适应面不如鸭脖广，而且这两个“鸭王”在品类心智上，还是做鸭脖更专业。
另一部分消费者不吃鸭货，则是出于自身的健康考虑，以及卤味行业频发的食品安全问题。
“当他们开始关注健康饮食，就会认为吃重口味的鸭货与此相悖。”小海称。
新老“鸭王”都曾被曝光过门店存在食品安全问题。如今，在黑猫投诉上，消费者对周黑鸭和绝味的投诉分别为368条、399条，投诉内容均主要包括食品变质发臭、吃出异物、商品胀气等。
不难发现，这些投诉都是围绕着食品质量问题。“加盟模式下，不但管理的软硬件成本变高，食品安全和质量不可控，也是主要隐患之一。”肖明称。
卤味赛道对手环伺，年轻人不够用了
新老“鸭王”面临的外部竞争环境也无法忽略，前几年，两家在争第一的时候，行业格局尚且稳定，但现在“万物皆可卤”，卤味江湖，早已暗流涌动。
卤味市场被分为休闲卤味和佐餐卤味，绝味和周黑鸭均属于前者。但根据美团餐饮数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，2021年，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元，佐餐市场的规模大于休闲卤味。
休闲卤味的市场容量本就不大，而近两年佐餐卤味又接连出现几家上市公司和网红新秀，进一步加剧了行业竞争的激烈程度，两个细分市场开始“混战”。
今年7月5日，德州扒鸡预披露招股说明书，拟在沪市主板上市，产品以扒鸡为主，其他肉熟食及卤制品为辅；7月7日，紫燕食品成功过会，即将登陆A股市场，主营产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等卤制食品。
年轻消费群体追求新鲜，这两年佐餐“热卤”的概念也开始流行，讲究在店里“现卤现捞、现拌鲜吃”。据CBNData显示，2021年有12家“热卤”企业获得融资，包括菊花开、卤有有、盛香亭、热卤食光等。
在渠道铺设上，两家巨头的重点一直放在线下开店，线上的投入明显不足，收入基本依赖门店。据财报显示，周黑鸭2021年线上及自营外卖业务贡献的收入占比增长至32.0%，到2022年上半年这一数据为32.1%，而2021年绝味线上销售的营收占比仅有2.01%。
面对周黑鸭和绝味在线上渠道暴露出的“弱点”，新锐卤味品牌们几乎是群起而攻之的态势。如王小卤、馋匪等品牌，将卤味做成零食，利用大主播俘获年轻人。其中王小卤靠一款虎皮凤爪杀入大主播直播间，一下子成了网红。其天猫旗舰店首页显示，2019年-2021年，虎皮凤爪已经连续三年销售额排名第一。
可以看到，年轻人的选择更多，绝味和周黑鸭的压力不小。而为了争夺市场，两巨头每年投入的营销费用也在不断增长，但收效有限。
2021年，绝味的销售费用同比增长62.78%至5.24亿元，周黑鸭2021年收入不到绝味的一半，销售费用却是它的2倍，2022年上半年，销售开支较去年同期增加1.0%至5.05亿元。
这也使得周黑鸭的毛利率虽高，但净利率逐年下滑。2019年至2021年，周黑鸭毛利率分别为56.54%、55.47%、57.78%，但净利率从2016年的25.41%下降到2021年的11.93%。
这次的成绩单，或许能给绝味和周黑鸭提个醒，必须要想想怎么应对卤味“混战”了。
李应涛认为，巨头们需要分为两步走，一方面要巩固自己的市场地位，开更多门店，通过供应链优化、向上游延伸等，提升产业链的控制力。另一方面尽快开辟出第二增长曲线。“两条腿走路，才能走得更加长远。”
CIC灼识咨询咨询总监张辰恺称，面对多个细分赛道竞争的市场，绝味和周黑鸭必须要进行多品类布局，针对不同市场需求及家庭、聚会、休闲、办公室等各种消费场景，开发培育更多产品，来支撑市场消费多样化及快时尚化的需求。
应受访者要求，文中小海、肖明为化名。