无糖、少盐、低脂：食品工业的「新谎言」
编者按：本文来自微信公众号 深响（ID：deep-echo），作者：李新笛，创业邦经授权转载。
高龄股神巴菲特曾向媒体透露他的食谱——每天喝5罐可乐，一周吃三次麦当劳。他觉得吃这些能让他感到愉悦，并觉得自己是“世界上最快乐的老头儿”。
此言一出随即引发了很多争议，而这些争议大多围绕一对天生的矛盾——口感与健康真的可以兼顾吗？我们随机走进一家盒马，一份“宫保鸡丁”色香味俱全，但配料表却不忍卒读——330g，钠含量为3098.7mg（939mg/100克），光是这一道菜的“盐”就超过了《中国居民膳食指南(2022)》（下称《膳食指南》）所建议的每日食盐摄入量——5g食盐（约为2000mg钠）。
可乐、奶茶、预制菜、汉堡、薯片、炸鸡腿......它们都是“食品工业”的杰出产物，方便、美味，但食品企业为了满足消费者对口味、便利等要求，必定需要添加盐、糖、脂或者各类添加剂，因此也被俗称为“垃圾食品”。
在追求健康的消费浪潮下，食品工业进入革新时代。无糖、少盐、低脂被作为健康的代名词无限放大，但这究竟是食品工业的“良心发现”，还是另一个营销概念的炮制？“美味、便利、健康”的「不可能三角」能最终达成兼容吗？
01 美味=“盐糖脂”没有人不向往美味。基于消费者的这种心理，食品企业会想尽各种办法让食品更好吃。
大量加“糖”是最常见的方法之一：一听330ml的北冰洋汽水含糖量超过30克；在今年宁波市场消保委的一场样品检测中显示，一杯750ml的一点点奶茶中含99克糖分，在27杯不同品牌奶茶的检测样品中，平均每杯含糖量达到34克……这些数据都远高于《膳食指南》所建议不超过25克的每日摄入糖的含量。
而如果多看看配料表，你会发现在超市里买的薯片、饼干、巧克力、小蛋糕等各种各样的加工食品，无一例外都含有大量的糖。大街小巷的门店销售的果茶，甜品，几乎也都是糖堆砌的产物。
淘宝平台中一家网红进口饼干的配料表
白砂糖、葡萄糖浆、脱脂/全脂乳粉含有不同类型的“糖”
企业之所以热衷于加糖，是因为人类大脑对糖的“上瘾”历史悠久。在人类发展早期，糖意味着获得能量、储存脂肪，而随着工业的发展，糖产量的提高和种类的丰富，它也被用于更多的食品当中，人类也更加依赖它。
且不说小孩爱吃甜食，连大人也无法抵抗住甜食的诱惑——英国女王伊丽莎白一世每顿饭必有甜食，并以“一口黑牙”为荣。
对于食品企业来说，人们对糖的依赖其实是绝佳商机。现代食品企业甚至发明出“极乐点”的概念，来研究如何通过精确地加糖，让食物达到消费者最大的感官享受。
食品企业在试图让消费者“上瘾”的过程中，“加盐”、“加脂肪”的方式也往往屡试不爽。
人类的身体中从口腔一直到肠道，都有检测“盐”的神经末梢。《盐糖脂：食品巨头是如何操纵我们的》（下称《盐糖脂》）一书中写道，“对于食品制造商来说，盐是一位有神奇魔法的员工。它能让糖尝起来更甜，让饼干吃起来更脆，能让华夫饼凝固，还能够掩盖苦味或者让没有味道的食品变得有味道......”
而高脂肪的食品，口感会更具诱惑力，比如让土豆条变得香脆美味，让面包干变得更柔软，让饼干变得更膨松、不易碎裂，且更柔软、更具口感。脂肪还可以掩盖和彰显食物中的一些味道，比如掩盖酸奶油的酸味，彰显香气。
盐、糖、脂，这三个成分不是相互孤立、非此即彼的。它们就像调色盘的三种颜色，可以通过无数的组合搭配来让口味更丰富和均衡。用《盐糖脂》作者迈克尔·莫斯的话来说，就是“复杂的配方对味蕾的刺激恰到好处，但又没有过于单一浓郁的味道，这样就不会使大脑感觉到‘够了！不想再吃了’。”
更重要的是，这种“均衡”有无限种答案。“建立一个数学模型，通过调整‘可控因素’和‘消费者回应’之间的准确关系，你就可以创造一个新的产品。”
源源不断的美味食物让消费者不断买买买，食品企业于是能够获得可观销售额。但消费者的健康成了牺牲品。
02 为了方便，不惜一切代价消费者对食品的需求不只是美味，便利性也同样重要。关于“便利”，最有代表性的伟大发明当属“方便面”。
方便面由华裔日本人安藤百福在1950年代发明，为了让面条好保存 、有味道，他借鉴天妇罗的做法，用油炸让面条失去水分，从而实现储存。最早，他使用高温高压的方法，将炖熟的牛、鸡骨头的浓汁抽出制成营养剂做汤料。到了1960年，干面条制造商奥井清澄用外添调料袋的办法，让消费者可以随时随地给方便面进行调味，而这些料包为了变得更好吃，含钠量很高。
这款与油和盐息息相关的方便产品从亚洲火到全球。据BBC的数据，到了2017年，全世界吃掉了超过1000亿份方便面，相当于地球人均食用13次以上。
方便面是食品工业的历史长河中的重要开端。随着现代社会越来越快的节奏，食品企业不断开发更方便的食品，但看看它们的配料表，你会发现“方便”也是用大量的“糖、盐、脂”堆砌的。
比如，你想用豆浆粉来缩短早晨打豆浆的时间。但翻看一款国民品牌的招牌原味豆浆粉，它的配料表主要包含的是大豆、麦芽糖浆、麦芽糊精。而麦芽糖浆和麦芽糊精，分别是糖类中的双糖、和多糖。
一些忙碌的家长希望用冲调果汁吸引小孩喝水。除了含有食品企业大力宣扬的“富含维C”以外，这类果汁与“水果”几乎毫无关联。事实上，冲调果汁基本是各种各样的糖和添加剂勾兑，对身体毫无益处。
这两年因为疫情而被捧红的预制菜也是同样，为了让预制菜保存更久、味道更好，食品企业会大量添加盐。
随便打开淘宝中一款月销量1000+的预制菜产品，其在商品页面公布的营养成分表中显示，每100g中含有钠1110mg。这意味着，这款200g左右的产品，含有2000mg（2g）以上的钠。《膳食指南》建议的每日食盐摄入量也就这么多。
而含钠量过高，几乎是所有预制菜等方便食品的通病。
不同平台的三款预制菜配料表
就像企业会想尽一切办法把食品做的更美味一样，企业同样也会想尽一切办法，只为让食品的食用更加方便。
比如现在的西餐厅里的布丁都是提前准备好、一下单迅速就能上桌的甜品。但在20世纪中期的美国，制作布丁需要花费几个小时。
当时美国通用食品公司要求一位员工发明即食布丁，公司最开始考虑到消费者的顾虑和健康，坚持用淀粉、糖和天然香料来尝试，却始终没有成功。但他们的竞争对手，却很快利用各种合成物质制成了这种即食布丁，并申请到专利。为了超越对手，美国通用食品公司就撤销了全部的约束，要求“只要能在30分钟内做出即食布丁就行”。
健康，再次成为被牺牲的对象。
03 一切都可以逃过消费者的眼睛食品企业让食品更加美味和方便的常见操作，就是添加更多的糖、盐、脂。而无处不在的加工食品意味着，这些物质很容易被摄入过量。
这将会对人类健康带来巨大的伤害：过量摄入糖会增加超重和肥胖的发生风险，并诱发糖尿病、心脏病、营养不良；过量摄入盐则可能导致高血压；过量摄入脂肪同样也会导致各种心血管疾病。同时，这些成分的长期过量摄入，也会有致癌风险。
食品工业带来的危害不仅困扰着以美国为首的食品工业大国，它同样也困扰着中国社会。
根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》，中国超过1/2的成年人超重或肥胖。肥胖也进而导致了糖尿病。根据美国糖尿病协会（ADA）诊断标准，中国成年人总糖尿病患病率为12.8%，糖尿病患病总人数约为1.298亿。这其中发病最频繁的Ⅱ型糖尿病就是由肥胖引起的。除了老年人，近年来由于肥胖、体力活动不足和饮食不良，儿童、青少年和年轻人中越来越多地发现Ⅱ型糖尿病。
人们并非对食品工业带来的危害一无所知。为了应对市场中各种各样的顾虑，食品企业拿出了“营销”这一终极砝码：通过“选择性强调”，让消费者的关注点集中在“健康成分”而忽略不健康成分。
食品企业最常见的手法，就是利用品牌和普通消费者之间的知识差来进行销售，把一个不健康的东西包装的很健康。
比如，但凡饮料或者食物声称自己含有“浓缩果汁”，你可能都会觉得 “因为它是果汁，所以比较健康”。但实则不然。
在《盐糖脂》一书中，作者将浓缩果汁的制作拆解为三个步骤：1.去掉果皮并从果肉中提取果汁，这意味着大量纤维的丢失；2.在果汁中添加去苦味的化合物，从而调节甜味；3.蒸发掉果汁内的水分。
这意味着，浓缩果汁“基本上就是纯糖，几乎没有纤维或者其他任何与水果相关的东西。
此外，如今很多产品在包装上强调自己“无蔗糖”，试图将自己与不健康划清界限——但“无蔗糖” 完全不等同于“无糖”，因为蔗糖只是糖类中最为常见的一种而已，这款产品中可能含有蔗糖以外的其他糖类，比如“葡萄糖浆”“麦芽糊精”等，过量摄入它们依然会对人体造成伤害。
同时，夸张营销、饥饿营销，发力食品外观/包装/门店装修，用具有冲击感的视觉效果来吸引消费者，也能够让消费者暂时忘掉那些不健康的感觉。
淘宝平台中一家知名轻主食店铺所销售的无蔗糖饼干配料表
自食品工业诞生的第一天起，其核心目标就是将产品销售出去，追求利润也是所有企业经营的必经之路。
好的趋势是，当前整个社会对健康重视度的提升，企业家、投资人，也意识到“健康”是一种商机，根据IT桔子，2021年至今“健康饮食”相关融资超过20起。据「真探」曾经总结，获得融资的项目大多强调“植物基”、“功能性”等。在各大电商、便利店、超市的货架上，你也会看到那些摆在C位的商品越来越希望自己和“健康”扯上关系，从无糖饮料、到低脂鸡胸肉、轻盐榨菜、再到零糖酸奶。
但坏的趋势是，似乎食品工业的企业们都嗅到了这股名为“健康”的财富密码，消费者洞察“健康真相”的难度越来越大。