为什么今年想吃一只大闸蟹这么难？
俗话说“秋风起，蟹膏肥”，但今年不少食客发现，想吃上一只合心意的大闸蟹变得困难重重。
大闸蟹普遍身价涨价15%以上、大规格大闸蟹（2.5两以上雌蟹、4两以上雄蟹）还难求，甚至不少养殖户每天都得拒绝上门寻求合作的人。
另一方面，市场上蟹券因兑不到大闸蟹，被打趣为“理财产品”，大量实际金额与面额不符的蟹券流入市场，被消费者称为“破发”。
而这一切，则要从7-8月的高温天气说起。
以下是大闸蟹行业的真实故事：
01 大闸蟹心里“苦”
9月23日，随着昆山巴镇的蟹船扬帆出发，今年的阳澄湖大闸蟹正式宣布“开捕”。
中国人喜欢吃大闸蟹。数据显示，2021年仅上海一个城市，就吃掉了6万吨大闸蟹。
人们对大闸蟹的喜爱催生了大闸蟹养殖行业的飞速发展，2021年，因气候条件好，全国大闸蟹产量约109万吨，按每只大闸蟹3两计算，年大闸蟹产量超过72亿只，合约每个中国人能吃5只。
但今年，大闸蟹却遭遇“难产”。
大部分消费者发现，今年的大闸蟹很难兑换。自9月初蟹民阁1888型号的蟹卡开放预约后，湖南人魏阳就按蟹券的指示进行兑换，“就算预约上，等上十天半个月也是常态。”
“电话没人接，只能微信自助下单，永远约不上”，另一位消费者关逸表示，他之前已经缴纳了定金，但正式预约时却被大闸蟹供应商“放了鸽子”，“难道今年大闸蟹也成了理财产品？分分钟暴雷？”
“兑蟹难”成了今年持蟹券人士的共同感受，在各大社交平台上一搜，相关经历不胜枚举。
同时因为兑换难，网络上又出现了一批低价蟹券，售价仅票面价格的1-2折，网友们称之为“蟹券破发”。
“今年要吃到好大闸蟹，需要比往年多花钱”，负责阳澄湖大闸蟹的蟹农七七表示，她家的大闸蟹大多是8只或10只装，今年平均每份涨价50-100元。
图 | 七七发来的报价
江苏是大闸蟹的重要产地，全国大闸蟹有44%出自江苏。今年江苏省渔业技术推广中心预计， 大规格蟹（2.5两以上雌蟹、4两以上雄蟹）、中规格蟹（2.0两~2.4两雌蟹、3.0两~3.9两雄蟹）价格进一步上行，有15%以上涨幅，达到近10年来的最高点。
大闸蟹的产地湖北，今年也遭遇涨价潮。武汉梁子湖的养殖户有亮拿自家产品举例，“同样是3.5两的母蟹，去年48一只，今年68一只”。
图 | 有亮发来的报价
在天猫、京东等平台上，大闸蟹们也“普涨”：包含4对5.0两以上公蟹、4.0两以上的18888型套盒售价普遍在600元以上；更有某品牌4对6.0以上公蟹、4.5两以上母蟹的蟹券售价为4999元，抵得上一只国产高端手机价格，合约每只螃蟹624元。
若是绕过蟹券，直接购买，也很难吃到称心如意的大闸蟹。有用户好不容易兑上，结果发现水分严重——原本应是3.5两的母蟹，加上绳子才3.5两，就算侥幸从生鲜平台上买到低价的大闸蟹，也不意味着你能一饱口福。
“很多大闸蟹像是没足月就出来打工的”，一位住在上海的消费者表示，她在不同的生鲜平台上下单了2两的六月黄母蟹，“每只比去年同期贵上10元不说，且吃起来壳软，肉质干柴，蟹黄稀少还泛着苦味，看来这些大闸蟹是出来‘打童工’的，觉得心里苦。”
在其朋友圈，许多近期也购买了大闸蟹的朋友跟风表示，“吃起来发苦，壳子里肉很虚”。
大家不禁感叹，今年为什么吃一只合心意的大闸蟹这么难？
02 期货遇上没货，身价逼近10年最高
“因为货少”，蟹农七七言简意赅地总结道。
七七在阳澄湖从事养殖多年，拥有20亩左右的水域养殖。水域由外围网包裹住，里面有内围网和鱼竿分成了大大小小的方形，大闸蟹就在内围网中养殖。“以往到晚上靠近一看，网上密密麻麻全是大闸蟹”，但今年七七却发现，网上螃蟹稀稀疏疏的，“肉眼可见少了许多”。
气候干旱、炎热成为了大闸蟹减产的主要原因。今年4月以来，大闸蟹重要产区江苏省境内河流干旱少雨，上游来水偏少，加上近期夏栽用水等消费，境内湖泊出现不同程度水位下降，加之高温天气，湖水温度比往年高出不少。
“伴随气温升高，大闸蟹进食也会减少，如果温度超过40°，大闸蟹很可能不进食，从而导致了大闸蟹生长慢、脱壳晚”，七七表示。
“我们去年9月中旬还能捕到5两以上的大闸蟹售，今年压根捕不到了”，梁子湖蟹农有亮表示，这是自己做大闸蟹养殖10年来第一次遇到这样的情况。
梁子湖位于武汉境内，是湖北境内重要的大闸蟹产地，今年武汉遭遇伏旱、发出了干旱红色预警，梁子湖境内大闸蟹均受影响。
除了影响大闸蟹生长，高温还带来了大闸蟹的死亡和减产，以及养殖成本的增加——高温天气下，水温高导致水草易腐烂、继而引发水质变差、溶氧低等等问题，接着会导致螃蟹生长缓慢，甚至死亡率增加。
高温天气开始后，有亮每天都要请工人对自己的养殖区进行人工投草、清理等、投喂药品防治病害，而且高温持续的日子越长，投入越大，“算下来每亩成本上升超千元”。
“上升的成本落在每一只大闸蟹上，大闸蟹身价自然水涨船高。”
另一方面，中秋节的提前到来、螃券的“破发”也加剧了市场上货物短缺的现象。
“中秋是我们最重要的发货节点，至少需要提前2周备货。”有亮说，但今年中秋节提前至9月10日，比去年足足提前了13天，捕捞时成熟度不高、个头小。
蟹券则在5月就在印发售卖了，那时候还没高温影响，因此存在超发的情况，加上还有前几年购买蟹卡还没兑换的客户今年来排队等候，加剧了“一蟹难求”。
此外，大闸蟹作为特殊的生鲜产品，对时效性要求高，人力物流成本原本高居不下。
“大闸蟹属于高蛋白食材，并不是死后才开始腐烂”，有亮介绍，大闸蟹的腐烂和变质是从濒死状态开始的，当蟹农们打捞起螃蟹后，就必须趁着鲜活送到用户手上。
“大闸蟹好斗，极容易在同类打斗中变成残蟹，所以需要配备专门的绑蟹工人检查、捆绑。”运输上，大闸蟹必须采用冷链运输，价格是普通快递的2倍外，还得专门定做包装，包括配备外包装盒、保温箱、保温袋、冰袋等，一整套下来需要15元，如果是送人的礼盒则需要30元。
“这样算下来，就算是同城，用最便宜的包装，成本也要28元”，有亮说，而大闸蟹产业潜规则“死蟹包赔”则更加剧了大闸蟹的成本。
种种原因叠加，大闸蟹身价冲到了十年来价格的顶端，普遍涨幅超过15%。
03 看天吃饭的行业，等一场薛定谔的狂欢
今年的大闸蟹收获季来的格外迟，与大闸蟹身价一同的高升的还有蟹农焦虑。
从进入8月开始，七七就开始害怕看手机，手机里几乎都是打过多年经销商或代理发来的合作意向，但七七都咬咬牙拒绝了，“谁都不知道今年产量如何，万一超售怎么办？"
就连一些老客户上门询问，七七也不敢给出笃定的价格，她害怕价格及价格太低亏本；也害怕价格太高，客户们会去购买河蟹——河蟹养殖地纬度高，今年受极端气候影响小，价格稳定。
“没办法，这就是看天吃饭的行业，价格大波动时候，没人能无动于衷”，七七算了一笔账，一亩湖蟹的投入至少在5000元左右，大部分蟹农的养殖规模在10-20亩左右，成本在5到10万元之间。任何细微的变动都可能导致一年忙到头却毫无收入。
这也是今年养殖大闸蟹的蟹农们必须面临的困境：一边是中秋提前，打捞中小规格的大闸蟹赶上市场紧俏的风口上市，一边是继续等待大闸蟹成熟，卖利润更高的大规格大闸蟹。
不少蟹农不愿冒险，决定提前捕捞大闸蟹追赶中秋的风口。兴化的蟹农何杰就是其中之一。
从8月底开始，何杰就开始着手于“催肥”大闸蟹，除了给水域投草降温，“其中最主要的就是用食物催肥”。
以往何杰用大麦、小麦、鱼干鱼粉、虾皮、头孢等制作成的膨化饲料喂养大闸蟹，“这样的饲料比人吃大米贵多了”，决定催肥后，何杰在饲料里又加入了蛋黄等食材，好不容易熬到母蟹2两重后，便安排工人打包发货。
“有的大闸蟹捞起来壳还是软的，但错这个风口，砸手上怎么办呢？”何杰反问。
何杰的担心并非空穴来风，也是选择等待大闸蟹成熟的蟹农们最担心的问题：中秋送礼是大规模大闸蟹的主要销售原因，错开中秋批量上市后，大闸蟹很可能砸在手里，还遭遇价格战，以至于血本无愧。
也因此那些主动或因没到开捕日留守的蟹农也提前行动了起来。
七七联系了一批老客户，并通过社交媒体发帖等方式接了一批订单，“都在可控范围内，起码能保住成本”；有亮还有一半的养殖面积没有开捕，则通过收加盟商、发蟹卡等方式锁定了一部分客户。
随着蟹农们的行动，下游的经销商们也行动了起来。
“今年卖蟹卡不如以往容易”，经销商王亚平说，前些年大闸蟹是风口行业，每年规模飞速增长，因此蟹卡泛滥，不少经销商通过肆意发卡预售来收拢资金，且蟹券售价仅为面额的2-3折之间，后来导致了蟹券破发，不少小品牌方拖着拖着就没了音信。
因此今年在卖蟹券上，不少平台商要求提高，仅抖音就要求卖卡的商家交付50万押金之后才能售卖，而像京东这样的平台则支持无法按约兑换则可赔付等，这也督促了那些商家必须备够货才能顺利经营。
在大闸蟹普涨和发货的压力下，经销商们四处游走，力求能够如约兑换发货。
但关于今年的收成，大家心里都没底，也不知道今年的旺季是否会来临，唯一确定的是，“错过了今年就要再等一年了”。
（应采访用户要求，文中均为化名）