烤肉赛道新变局
编者按：本文来自微信公众号 红餐网（ID：hongcan18），作者：周里希，创业邦经授权发布。
烧烤赛道又诞生了新的玩家。
9月24日，“趁烧”中国首家门店落户上海日月光中心。这是呷哺集团继“呷哺呷哺”“湊湊”之后，推出的又一新品牌，意在布局烧烤赛道，切入高端烧肉这一细分品类。
据悉，趁烧的客单价在250元左右，呷哺集团希望通过呷哺呷哺、湊湊、趁烧三大品牌，完成大众、中高端、高端餐饮消费赛道布局。
今年以来，掣肘于疫情与消费下行的经济环境，餐饮行业持续承压，烧烤品类整体表现较平 ，此时呷哺入局是否占据良机？
烤肉赛道现状如何？众所周知，根据产品样式和制作工艺的不同，烧烤逐渐细分出了烤肉和烤串两大细分品类。然而长期以来，烤串似乎更容易收获消费者的欢心。根据不久前巨量引擎城市研究院发布的《抖动一夏--2022抖音夏日潮流趋势》报告显示，烤串商家是夜宵相关视频打卡量最多的点位。
烤肉门店虽有着可营业时间长、标准化程度高等多方面优势，但根据红餐大数据，相关门店数相比烤串依然较少。在烧烤品类中，烤肉门店数占比仅为40.3%，而烤串门店数占比达到56.7%。也就是说，市场上超过一半烧烤门店的主营业务仍聚焦在烤串上。
若拿烤肉与火锅相比，品类的发展则显得更不尽如人意。烤肉，与火锅同属于社交感强、供应链稳定的成熟品类，理应有巨大消费潜力，可其无论是在市场体量，还是在头部品牌的实力上，都与火锅有不小的差距。
△数据来源：红餐大数据
《2022中国餐饮发展报告》显示，截至2022年6月30日，火锅赛道下共计20家门店数超过100家的品牌；烤肉品类中，只有6家门店数超过100家的品牌。火锅赛道下诞生了诸如海底捞、呷哺这样的知名上市公司；而烤肉赛道下，仍无一上市品牌。
或许正是看到烤肉市场的这些空白，呷哺集团选择发力切入赛道。我们看到，呷哺集团创始人、董事长贺光启接受媒体采访时也直言，“选中烧烤赛道，一方面是这个市场足够大；同时，当下的烧烤市场还没有一家领军企业出现，所以我们想来抢占一些这个蓝海市场的市场份额。”其言下之意，趁烧剑指行业领先地位。
豪言过后，贺光启还公开了品牌未来3年的规划：计划在2023年开出至少20家门店，首批门店将落户北上广深等一线城市，首选上海田子坊、北京三里屯等网红打卡地；自2024年起，预计每年至少以新增“30+”门店的速度进行扩张，重点选择杭州、重庆、天津等核心城市，未来3年计划突破百家门店。
特殊时期，不少头部连锁品牌都搁置了扩张计划，甚至关店收缩、保存实力。趁烧从无到有，甚至计划突破百家门店，呷哺集团雄心不小。
但人均250元的烧肉，在整体消费下行的时代，还是一门好生意吗？
消费下行时代，高端烤肉还是一门好生意吗？与雄心相伴的往往是崎岖的前路，对于趁烧以及呷哺集团而言，有明确的目标是好事，但实现目标的难度也随之而在，尤其是趁烧一脚迈入的高端烤肉领域。
烤肉品类有着漫长的发展时期。上世纪末新世纪初，凭借韩国文化的强势输入，一众韩式烤肉品牌源源不断涌现出来，迅速打开了中国餐饮烤肉消费的新局面。彼时风光无两的烤肉餐厅，大多以韩国本土地点命名，期间也诞生了许多打遍全国的品牌，如2001年的汉拿山、2000年的权金城等。
接踵而至的是日式烤肉，其聚焦高端食材和日本餐饮体验，一度大有取代韩式烤肉之势。当时日式烤肉的火爆程度，足以让今天的Omakase望尘莫及。
△图片来源：红餐网摄
而无论是韩式或日式的烤肉，都有着一个共同的特点：价格不菲。曾有餐饮业内人士表示，在当时的购买力下，韩日烤肉走的就是相对高端的路线。眼下，日韩烤肉尤其是韩式烤肉虽然势能大不如前，但一些头部品牌在市场上仍有着一定影响力。
放眼当下，高端烤肉赛道也依然不乏竞争者。
例如诞生于沈阳的小核桃烤肉馆，该品牌以“核桃炭”为记忆点，门店除了有东北烤肉的主打SKU，也囊括了和牛、鳗鱼等高级食材，俘获了不少中高端客群。目前，小核桃也已经开出了20余家门店，主要分布于北京、辽宁等地。
而创立于2005年的赤坂亭，人均达到331.25元，经营日式炭火烧肉，主打M9和牛烧肉，是“中国十大日料品牌 ”榜单的老熟客。红餐大数据显示，目前其门店数已经有20多家，主要分布于上海、江苏等地。
△图片来源：赤坂亭官网
以上两个品牌的门店数虽然都不算多，但都已经在不同地域的高端烤肉市场站稳脚跟。显然，它们都有可能成为趁烧需要研究的对手。
此外，特殊时期开店，疫情始终是绕不开的话题，尤其是开一家客单价相对较高的门店。贺光启则认为，“目前，我国一线和新一线城市已经向国际化消费城市转型，呈现出高端和多元化的消费趋势。”且其表示，疫情终会过去，十几亿人群的消费需求是一定会蓬勃发展。
但在海底捞、奈雪的茶、喜茶等其他品类巨头纷纷降价求生时，趁烧反其道而行的策略，仍需经受市场考验。大众点评数据显示，小核桃的客单价在150元-200元之间，如此价格已经劝退了部分消费者。不难估计，价格更高、客单价达到250元的趁烧或许更难拉近与顾客的距离。
对于趁烧的高价生意，已有一些行业人士持谨慎观点。在他们看来，特殊时期，居民储蓄意愿不断增强，消费意愿降低，已经对餐饮行业产生了深远的影响，此时吹响“高端”的号角并非绝佳时机，好吃不贵、丰俭由人的店铺或许才更能满足消费需求。
“烧肉+酒茶+欢乐”，复合业态能否打破桎梏？不过眼下，上述部分行业人士的担忧暂未得到验证。从美团、大众点评等生活服务平台可以发现，无论是食材本身，还是店内装修、消费场景，刚刚开业的趁烧赢得了绝大多数顾客的好评，甚至引发了一些排队热潮。
而这，或许得益于趁烧首创的“烧肉餐厅+酒吧+茶饮站”。在品牌发布会现场，贺光启曾表示，趁烧要让消费者“60%-70%享受的是美食，30%-40%享受的是欢乐。”
“美食”部分自然是每一家烤肉品牌必须提供的本分，其“趁烧极佳牛小排”“极品厚切牛舌”以及“钻石切牛肋条”等菜品得到了消费者一致肯定；而“欢乐”部分可能是其他烤肉品牌门店中不常见的。消费者在美团平台留下评论显示，趁烧有着丰富的抽奖活动、互动游戏以及节目表演。
过去，“餐饮+”的复合型业态在酒馆等其他赛道中屡见不鲜。觥筹交错之中，人们往往能见到许多融合业态，远有胡桃里音乐餐吧，将酒馆与餐饮、音乐相结合；近有海伦司打响的“烧烤+酒”，将烤串放进了酒馆。
今年上半年，海伦司推出了“海伦司·越”店型，与寻常海伦司不同的是，其不仅提供酒水，也提供烤串、凉菜等更多SKU，收获了不错的反响。据了解，该店型下的一家门店单月营收可高达百万。
观察不难发现，趁烧与海伦司·越有着一些共性，通过对比近似的门店模型，能从趁烧上看到更多成功的可能性。已有消费观察者表现出对趁烧“餐饮+”模型的看好，其指出，融合业态一方面能解决烤肉消费场景单一的难题，另一方面也能提升门店客流和营业时常。“类似于趁烧这样的业态融合，可能成为烧烤品类未来发展的重要趋势。”
△图片来源：呷哺呷哺官方公众号
当然，该人士也表示融合模式有着一定门槛，它对烧烤品牌的能力提出了更高要求。例如当品类融合后，门店随之增大，商业模式必然更重；又例如在供应链端，不同品类的供应方式和渠道也有所不同。总而言之，趁烧能否从中脱颖而出，还有待时间检验。