我最近重新发现了晒干的西红柿。它们在20世纪90年代被过度使用，以至于每个人最终都厌倦了它们，多年来，我完全不认为它们是一种可行的烹饪材料——直到现在。我要感谢一份楔形沙拉。
在这些皱皱的圆盘出现在90年代的意大利面沙拉和特色杂货店之前的几百年里，它们是意大利南部使用的一种保存方法。在番茄的高峰季节，人们会把梅番茄切成两半，在炎炎夏日的阳光下，在瓷砖屋顶上晒上几天。
今天，大多数西红柿都是在商业脱水机里生产的，或者是把西红柿平铺在油布覆盖的地里，在阳光下晒干，每天检查西红柿的质量和收缩率。番茄在干燥过程中失去了大约90%的水分，但其中的大部分营养物质——包括钾、锰、番茄红素、铁、铜、维生素C和k——仍保持在高浓度。它们的味道也同样集中，产生了强烈的酸和鲜味。
干包装的西红柿可能像皮革和牛肉干一样。当使用它们时，我建议先在热水中补水，让它们恢复一点活力，让它们再次柔韧。但我最喜欢的晒干番茄是用特级初榨橄榄油包装的。脂肪给了它们一种油腻的质地和更深层次的味道，我认为这让人们有了更好的饮食体验。油包西红柿更容易切碎、加工或立即混合;你不必等着它们在热水里鼓起来。
当我开始做这个晒干番茄沙拉酱的食谱时，我的期望是它会充满浓郁和鲜味。它的质地正好可以涂在我的烹饪书《蔬菜启示录》中《新楔形沙拉》中脆脆的长叶莴苣上——但我没想到的是，它的味道更像千岛酱。
蔬菜启示:对农产品烹饪的启示
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千岛酱是一个多世纪前发明的，以横跨美加边境的一个群岛命名，是番茄酱、蛋黄酱、辣椒酱(或酱)和泡菜的混合物。在我的食谱中，我将晒干的西红柿与鸡蛋、油乳液(本质上是蛋黄酱)和大量酸(酸来自酸橙汁和苹果醋)混合在一起。因为西红柿让酱汁有点浓稠，我做了任何一个优秀的南方人都会做的事:用酪乳把酱汁稀释。这款酱汁里没有泡菜，但酪乳的酸度给它带来了泡菜的味道，而且还加入了辣椒粉，所以……我制作了一款更新版的《千岛》，但并没有打算这么做。让我告诉你，我觉得这样更好。(如果你和我一样不喜欢酸黄瓜味，我想你也会同意。)
千岛酱曾被用作渔民岸边晚餐的佐料，后来作为一种普通佐料越来越受欢迎，它具有奶油味、浓郁味、咸味、活泼味和令人满意的味道。这种酱料在20世纪中期的美国家庭中变得非常流行，它可能是麦当劳巨无霸的“特殊酱”的灵感来源(尽管至少有一位前麦当劳员工声称酱汁中根本没有番茄酱)和in - n- out汉堡上的“酱料”。
这种酱料用途广泛，所以不要只局限于生菜沙拉。用它来代替塔塔酱来煎鱼，作为土豆或其他蔬菜的调味品，或者作为你最喜欢的三明治的酱料。
对于任何家庭厨师或专业厨师来说，很容易陷入重复做同样的事情的窠臼。试着收集一些你以前没有使用过的食材，更新你的食品储藏室或调味品柜。或者，想想那些过去很受欢迎的食材，准备重新开始，比如那些晒干的西红柿，我们都认为是90年代的潮流，但最终证明是永恒的。
比千岛酱更好的新楔形沙拉
最初出现在Epicurious上
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