虽然你真的不需要一个特殊的位置或厨房来制作奶酪，但你需要一些设备——最重要的是，对清洁的深刻欣赏。我以为我从多年的罐装、保存和发酵经验中了解灭菌，但我完全没有想到做奶酪时你必须如此勤奋。
在我们深入研究凝乳和乳清之前，我们需要从你需要的设备开始，并对奶酪制作步骤有一个基本的了解。
准备好奶酪制作场地，并对所有东西进行消毒
你需要一块不错的空地来做奶酪。这个空间必须完全清除所有的杂物，必须干净得无可挑剔。你还需要直接使用水槽，当你在做奶酪的时候，你不应该用水槽做其他事情——交叉污染的风险太大了。你还需要一个炉子上的大燃烧器(或一个大燃烧器)，这样你就可以准备凝乳了。
在这个过程的早期，你需要一个高高的汤锅来消毒你所有的器具、工具，甚至是粗棉布。
白醋，这种装在大加仑罐子里的东西，会成为你最好的朋友。把它放在附近的喷雾瓶里，在工作时用它喷洒柜台、工具、锅、平底锅，甚至你的手。污染会浪费大量的工作，这是惊人的，所以在每一个动作中，你都要确保你的手是干净的，你只接触干净的工具。
制作奶酪的炊具、用具和工具
你会发现大多数食谱都需要两加仑的牛奶，这意味着你需要一个能装下至少10夸脱牛奶的大汤锅。它不必是一个昂贵的汤锅——这正是你在旧货店里经常能找到的大小——只是，再次强调，它必须是干净无瑕的。
一些食谱指定在水浴上烹饪，而不是在燃烧器上的汤锅上烹饪。在这种情况下，我发现一个三夸脱的直边平底锅就能解决问题;它的低造型不会给本来就很高的汤锅增加太多的高度，所以你不必伸手去搅拌，而且大多数汤锅都会放在平底锅上，只是有点不稳定。
你还需要一个不锈钢滤锅，用来过滤凝乳。如果它有把手会很有用，这样它就可以放在碗或锅的上面。
你会花很多时间站在炉子前搅拌牛奶。为了达到这些目的，你需要一个长而有槽的不锈钢勺子。我看过的每一个制作奶酪的视频都有这个勺子。一定要用不锈钢的，这样可以消毒。你感觉到主题了吗?
你还需要一只蜘蛛——一个大的排水器具。这是用来把凝乳从乳清中拉出来的。一旦你进步了，你可能会想买一个奶酪竖琴来切凝乳，但现在，你只需要用一把长刀。这把磨砂铲比大多数刀都长，不会刮花你的锅，我一直很满意。在某些情况下，你会使用不锈钢搅拌器，所以有一个又大又长的搅拌器会很有帮助。
温度计是绝对必要的;你会想要一个足够长的夹子夹在你的锅上，我很喜欢有一个数字版本。我还随身带着一个备用温度计，以防万一。
你需要pH值测试条;最终你会想要一个pH计，但你可以在一段时间内不使用它。pH值会告诉你乳清在不同时间的酸性，这是你需要的信息。
你知道量汤匙的尺寸小得可爱吗?你现在知道了，当你需要八分之一茶匙的时候，它们是唯一有用的东西。
它不是白叫粗棉布的。你会用很多，所以按码买吧。买棉布，可以边用边消毒;最好从几码开始。
你需要一些小的木制砧板，用来沥干奶酪。你需要几个，因为你要用两个来翻转奶酪。木制寿司垫也有帮助，因为它们可以排水。你还需要奶酪模具。虽然每种奶酪在技术上都需要不同的模具，但在制作前几款软奶酪时，可以从基本的模具开始。
最后，你需要一个成熟盒。这就是奶酪在你的奶酪洞里陈化的地方。你不需要想太多，尽管人们经常这么做。你所需要的就是大小合适的特百惠;内置排水垫的新型塑料储物容器实际上非常适合这种尝试。
制作奶酪所需的原料
奶酪由几种一致的成分组成:牛奶、培养物、凝乳酶和氯化钙。偶尔，可能需要添加一些添加剂，比如红木，一种调味和着色剂，使某些奶酪呈橙色，或者脂肪酶，使某些奶酪更有嚼劲——但在你需要之前，你不应该点这些东西。
从最难找到的地方开始，你需要确保你的牛奶。毫无疑问，你不应该为了节省成本而开始制作奶酪，除非你在你的牛、绵羊或山羊旁边读这篇文章。虽然街角商店里有大量的牛奶，但大多数都是经过超巴氏消毒的，这是个问题。超巴氏杀菌意味着你的牛奶不会凝固，因为凝乳酶不起作用。杂货店的牛奶也是均质化的，这意味着它和其他牛奶混合在一起，长话短说:你的牛奶没有很多奶油。
有两种解决方案，第一种很容易找到。有些市场只提供巴氏消毒牛奶，而不是超巴氏消毒牛奶，有些市场提供大桶巴氏消毒牛奶或低巴氏消毒牛奶。这些名称对应于不同的过程，并表明牛奶从未超过一定的温度。这些牛奶通常是装在玻璃瓶里的，上面写着“奶油顶”之类的东西，每加仑你可能要花10到12美元。对于你最初的几次尝试，这就是你要走的路。
你在大多数地方买不到羊奶，而且大多数羊奶也是超巴氏消毒的，尽管Trader Joe 's偶尔会有常规的巴氏消毒羊奶。诀窍是找到一个有新鲜牛奶的人，如果你知道在哪里找，这并不像你想象的那么难。几乎在任何地方，都有人在兜售生牛奶，而且有各种不同的法律，但好消息是，因为你在制作奶酪的过程中会对它进行有效的巴氏消毒，所以你不必担心使用“生”乳制品带来的安全问题。
谷歌会让你开始，加入Facebook上的生牛奶或乳制品交易群，最终会帮助你找到合适的人。在你的农贸市场周围问问。我很幸运，找到了一个有羊和牛奶的人，尽管她要一个小时的路程，但我们现在的关系很好，只要我在那个地区，就可以顺便去拜访，和田里的女士们打个招呼。注意:你希望牛奶尽可能新鲜，而牛奶是不能冷冻的(冷冻羊奶就可以了)。
一旦你解决了最难的部分，剩下的就容易了。有几个邮购的地方可以买到培养物，但我最喜欢的是奶酪连接。它是由两个女人经营的，她们的网站非常全面，而且她们是我在美国发现的唯一一个用冰袋包装船只文化的来源。他们在电子邮件或电话上也很有帮助。虽然他们的网站上有很多文化可供选择，但你通常希望一开始就保持简单，并投资于嗜温和嗜热的文化。所有的奶酪培养物都是其中之一，但你可以从通用的中低温和热低温开始。
你还需要向他们订购氯化钙和凝血酶。现在，凝乳酶有很多种形式，包括素食凝乳酶和动物凝乳酶。就我个人而言，我用素食凝乳酶的运气不太好，所以我坚持用动物的东西，但这取决于你。你也可以从他们那里采购粗棉布、模具和许多其他用品。不过分是很难的，但是当你开始的时候，试着克制一下。
自制奶酪食谱
我们在这个包里有几个食谱可以让你上手，但为了适应奶酪制作的过程，我建议你看当代奶酪制作教父加文·韦伯(Gavin Webber)的视频。在他的网站上，他有一个关于奶酪和各种奶酪的视频汇编，所有这些都是免费的。如果你觉得自己不堪重负，放松。当有了合适的设备和干净的工作环境，制作自己的奶油宝藏是很容易的。
