马特·雷诺很紧张。雷诺食品公司(Raynor Foods) 53岁的董事长最近批准向三明治制造商发放1200英镑的签约奖金;由于人手短缺，今晚他将在埃塞克斯公司的工厂工作6个小时的挑选和包装工作。
他说:“这是我人生中最糟糕的两年半，混乱不堪。”“我们正在为英国脱欧而战，然后新冠病毒袭击了我们。”
雷诺的家族企业成立于1988年，每天为cafés、超市、食堂和医院生产8万个三明治。它曾是他父母厨房里的临时业务，如今的崛起反映了英国三明治行业30年来的职业化进程。
自20世纪80年代以来，英国的一大部分三明治制作已经从厨房和三明治棒转移到冷冻高效的工厂，这些工厂生产各种各样的包装三明治——从单调的奶酪和泡菜到新颖的口味，包括菠柚和植物蛋白。该行业的快速增长得益于收入的增加、更多女性加入劳动力大军、来自欧洲的廉价劳动力以及追求便利的工人。
如今，在大流行给该行业带来了现代历史上最严重的打击后，该行业正被劳动力短缺、经济状况恶化和英国工作习惯的改变所重塑。
2020年，新冠肺炎疫情导致办公室暂时关闭，在此之前，英国人每年吃掉价值80亿英镑的三明治。英国最大三明治制造商Greencore的副首席执行官凯文•摩尔(Kevin Moore)表示，包装三明治的渗透率达到了所谓的84%——数据分析公司凯度(Kantar)的数据显示，这意味着每100个人中就有84人每年至少购买一份，只有牛奶和咖啡等几种主食的销量超过了这一比例。
但疫情期间在家办公的兴起，似乎推动了该行业最重要客户——办公室职员——日常生活的持久变化。英国三明治与食品协会(British Sandwich & Food to Go Association)估计，两年过去了，业务仍比疫情前水平低20%。
与此同时，该行业的廉价劳动力和原料供应也面临中断。英国退欧关闭了欧盟公民自由流动的大门，这意味着生产工人稀缺，他们的工资正在迅速上涨。自今年俄罗斯入侵乌克兰以来，巨大的通胀压力加大了采购和供应链中断的不可预测性。
雷诺表示:“我担心整个行业。
及时地
虽然三明治不会从英国的烹饪生活中消失，但该行业担心，大流行前的黄金时代可能永远不会回来了，其特点是成本低，种类似乎无穷无尽。
雷诺回忆说，34年前，当他的父母从经营一家餐厅转到制作三明治时，“当时还没有三明治行业”。他的父亲在一次社交活动上遇到了一个Co-Op门店群的买家，买家说他们需要一个三明治供应商。厨房开始运转。
“我们花了九个半小时做了350个三明治……我们不得不烤熏肉、煮鸡蛋，一切从零开始，”雷诺说。“它们是很漂亮的三明治，”他渴望地补充道。
如今，做三明治是一项精密的工作，需要疯狂的后台活动。在30多年来已成为伦敦通勤生活代名词的三明治连锁店Pret A Manger，每天早上5点开始制作三明治。在其他地方，生产线在晚上和晚上疯狂地工作。
simple Lunch是一家拥有290名员工的制造商，在伦敦南部的工厂，制作培根、生菜和番茄三明治需要17个车间在生产线上工作。每周40万到45万份的订单在三明治上架前的48小时内就开始了。
工人们穿着防护装备，在温度在2摄氏度左右的房间里工作，每周加工2.5万块面包和2吨西红柿。15人致力于食品安全。该设施每天运行20个小时，剩下的4个小时用于清洁。该工厂的值班经理赫尔曼•多库伊(Hermann Dokoui)表示，晚上9点到早上7点的夜班是最难的，“因为你总是在走来走去”，为送货离开工厂做准备。
对新鲜的需求意味着三明治不能在海外制作。BSA董事吉姆•温希普(Jim Winship)表示:“三明治行业大幅改变了英国保质期短、冷藏配送的模式。”“你最多有2到3天的制作时间。这意味着他们必须从位于中部的工厂，到位于因弗内斯某处的零售商店，并在两天内售出。”
Simply Lunch的生菜叶子是凌晨在肯特郡采摘的，早上9点到达工厂，经过消毒化学溶液，在一个巨大的沙拉旋转器中旋转，然后放在中午的三明治里。超声波刀片切面包。完成的三明治会被称重以检查蛋白质的分配。样本每天被送到实验室检查细菌污染情况。
simple Lunch董事总经理萨姆•佩奇(Sam Page)表示，当一条生产线从一种产品切换到另一种产品时，整个过程就像“f1进站”。“制作三明治需要很多技术知识。”
自英国退欧以来，劳动力供应不断减少，这一精确度受到了考验。佩奇的工厂大约有40个职位空缺。另一个令人头疼的问题是通货膨胀的速度。雷诺食品(Raynor Foods)董事总经理亚当•纽兰(Adam Newland)表示，今年以来，鸡蛋价格上涨了30%，随着植物油价格的飙升，蛋黄酱价格上涨了80%，面包价格上涨了25%。现在让人头疼的是奶酪，其价格在一年内上涨了76%，达到每公斤6英镑。
“有预测称，到今年年底，它的价格将达到每公斤8英镑。奶酪仍然非常不稳定，”纽兰说。他表示，尽管一些大宗商品价格出现逆转，但“对我们来说，一切都没有缓解。”
温希普说，供应链中断导致的原料短缺迫使制造商不断适应。大多数公司都削减了生产范围以提高生产效率。Greencore在新冠肺炎疫情爆发后将产品数量减少了四分之一，目前仍比大流行前水平低约五分之一。Simply Lunch将供应的商品从150种减少到100种。
政府的支持使大多数三明治制造商得以在疫情中生存下来，但总部位于southall的阿德利食品公司于2020年进入政府管理，失去了2000个工作岗位。Winship估计，目前该行业的销售额约为疫情前的80%，即每年64亿英镑。
他曾希望经济在2022年全面反弹，但在今年的快速通胀开始后，他就不那么肯定了。
遵循摩天大楼
英国三明治行业在过去40年里的成功掩盖了其商业模式的不稳定性和制造商之间竞争的激烈程度。当速度和便利性为王时，利润空间不可避免地紧张。
玛莎百货在1980年推出了第一款包装三明治——三文鱼加番茄。Pret A Manger成立于1986年。Greencore诞生于1991年爱尔兰糖业(Irish Sugar)的私有化。
更广泛的国家气候偏爱三明治。伦敦国王学院(King's College London)英国现代史教授戴维•埃哲顿(David Edgerton)表示，上世纪80年代英国首相玛格丽特•撒切尔(Margaret Thatcher)的劳动力改革为三明治制造商提供了“相对较低工资的工人”。白领气质变成了“工作更努力，但时间不多”。
正如美食作家比·威尔逊(Bee Wilson)在她的《三明治:全球历史》(Sandwich: A Global History)一书中所指出的那样:“没有一道菜与工作世界的联系更紧密了。”对于没有补贴的工作场所食堂的员工来说，三明治成了一种廉价、高效的外包午餐方式。埃哲顿说:“这不再是一起吃饭，而是变成了一项单独的活动。”
英国特许人事与发展协会(Chartered Institute of Personnel and Development)经济学家博伊斯(Jon Boys)说，按实际价值计算，如今家庭平均可支配收入是1980年的两倍。“额外的收入意味着更多的东西。像做三明治这样的工作已经从家庭生产转向了市场经济——正如多年来许多其他事情一样:育儿、清洁、购物。”
伦敦大学学院(University College London)性别社会学教授奥里尔·沙利文(Oriel Sullivan)表示，上世纪80年代是“女性全职就业率真正开始迅速上升的时期”。在家给别人做三明治的妇女很少，她们太忙了，没有时间给自己做。”
现成的三明治成为那个时代经济转变的象征。男孩说:“你在买什么?一个三明治，是的，但实际上你买的是时间、方便、一致性，也许还有多样性。”总结这一变化的品牌是Pret A Manger，其前任首席执行官的座右铭是“追随摩天大楼”。
由于制造商进入市场的障碍很少，市场竞争很快就变得非常激烈。咨询公司艾睿铂(AlixPartners)董事总经理安迪•塞尔(Andy Searle)表示:“零售商调整了合同，将利润率保持在较低水平。”
现成的廉价和灵活的劳动力供应使这一战略成为可能。2004年欧盟扩张后，许多职位空缺由东欧人填补，这些人愿意以较低的工资长时间工作。根据食品和饮料联合会(food and Drink Federation)的数据，到2017年，欧盟国民占食品行业劳动力的三分之一以上。行业高管表示，他们在生产线上工作的比例非常高。
在脱欧的同时，欧盟还为现有欧洲居民提供了长期解决方案。但从2021年开始实施的积分移民制度阻止了低薪劳动力的自由流动，而新冠肺炎疫情则促使约130万海外工人回国。
这导致了密集的招聘活动。Pret、Greggs和其他外卖连锁店在封锁期间裁员或让员工休假后，遭遇了员工短缺的问题。今年1月至4月，Pret将员工人数增加了28%，自去年9月以来已两次加薪。三明治公司的高管表示，亚马逊的仓库可以很容易地挖走他们的员工。
由于英国退欧后的移民政策围绕着“高工资经济”形成，大臣们已敦促食品制造商实现自动化，而不是雇佣低收入工人。但在处理生菜等不规则食材时，如何取代人类手指的灵活性是一个重大挑战。
simple Lunch公司投资2.5万英镑请一位“储户”把蛋黄酱或类似的配料撒在面包上。另一个机器人掉下最后一片面包给三明治“盖上”。Greencore已经在使用这两种设备，以及一个黄油涂抹器。
雷诺食品公司(Raynor Foods)与荷兰IRS集团(IRS)有一个机器人项目，但该公司尚未处理好多种原料——雷诺将这一任务比作电子游戏《俄罗斯方块》(Tetris)。尽管他的公司在一年内将入门级员工工资提高了15%，并提高了奖金，但该公司一直在努力应对职位空缺和员工流动率。在一组17名新成员中，有4人在两天内退出。
“我们让人们长时间在没有窗户的寒冷房间里做体力活，”他说，并苦笑着补充道:“这个行业的魅力不在于采煤面。”
廉价食品时代结束了
更大的挑战可能是让消费者回到疫情前的午餐习惯。餐饮企业索迪斯(Sodexo)英国和爱尔兰企业服务首席执行官朱莉•恩尼斯(Julie Ennis)表示，食物补贴是吸引员工重返办公室的一种方式，但对许多人来说，一块三明治是不够的:“人们在寻找不同的东西……人们来办公室可不是为了吃火腿三明治，”她说。
外卖应用增加了消费者对选择的期望。Just Eat for Business董事总经理马特•埃夫格雷夫(Matt Ephgrave)表示，过去6个月，对办公室食品配送的需求“前所未有”。他说:“我们看到人们对健康选择的巨大转变——日本菜、Poke碗和沙拉。”
最近几个月，推动三明治热潮的一些主要经济趋势出现了逆转。英国央行(Bank of England)警告称，可支配收入将面临30年来最严重的紧缩。由此产生的生活成本危机预计将对英国人的生活方式产生深远影响。
三明治连锁店Eat前首席执行官安德鲁•沃克(Andrew Walker)表示，一些制造商正通过悄悄削减份量来应对价格压力。雷诺(Raynor)已将其客户的产品价格提高了四分之一。
城市大学(City University)食品政策荣誉教授蒂姆•朗(Tim Lang)表示:“证据表明，廉价食品的时代已经结束。”在朗看来，三明治制造是一个碳密集型产业，过度依赖廉价劳动力。“你可以在A1区的工厂里连夜制作一个塑料包装的三明治，然后用耗油量大的卡车把它送到英国石油公司玛莎百货的车库。这是明智的吗?这太疯狂了，”他说。
沃克认为，传统三角三明治的鼎盛时期已经结束，但原因不同。他认为，随着消费者选择沙拉、卷饼和其他被认为更健康的食品，这一数字将会下降。
其他人则更为乐观。“这个国家的核心是由……制造业的蓝领工人他们在路上需要一块三明治，他们没有时间吃晚饭，他们喜欢自己喜欢的东西，”苏活三明治公司的总经理丹·西尔弗斯顿说。
一些远程工作者可能会被说服在离家近的地方购买包装好的三明治。彭博社的数据显示，Pret伦敦郊区商店的销售额现在比新冠疫情前高出18%，而金融城商店的销售额仍低17%左右。其现任首席执行官帕诺·克里斯托的座右铭是“把Pret带给人民”。但财政研究所(Institute for Fiscal Studies)高级经济学家徐晓伟预计，这一趋势将使三明治变得更贵，“因为人们生活的地方比他们工作的地方密度小”。
至于雷诺，他认为三明治的多样性将“又踢又叫地回到新冠病毒爆发前的水平，但这将受到通胀的极大阻碍……这将需要时间，顾客将不得不接受一个事实，即三明治的价格将不再是两年前的水平。
他说:“没有什么东西会静止不动，那为什么三明治会呢?”