19世纪初，也就是电制冷出现的100多年前，一位名叫弗雷德里克·都铎(Frederic Tudor)的波士顿企业家突发奇想:他从马萨诸塞州的湖中切下冰块，卖给温度过高、无法自然结冰的地方。潜在的金融家认为这个计划太荒谬了，根本行不通。他们想知道，他怎么才能把冰运送出去而不融化呢?既然可以免费收获，谁还会买冰呢?
最终，都铎不仅成功地分销和销售了冰——他的贸易彻底改变了美国人对食物的看法。有了冰，人们可以更好地保存他们的肉和牛奶，减少食物中毒的情况，并提出了剩菜剩饭的概念。然而，在温暖的地方，人们最初对冰的渴望并不是为了解决腐败和疾病，而是来自调酒师。1815年，都铎乘船前往古巴，在古巴无处不在的咖啡文化中，他发现了自己的第一个接受市场。古巴人信任当地的咖啡师，他们每个人都对古巴咖啡有自己的见解，或者有一种将水果碎与朗姆酒混合的专有配方。都铎展示了如何将这些饮料改造成冰饮，最初对杯子里漂浮着冰水块的怀疑很快就变成了泡沫般的需求。五年后，当都铎把冰引入新奥尔良法国区的调酒师时，冰酒的诱人味道催生了我们今天所拥有的美国鸡尾酒文化。
冰不仅可以冷却鸡尾酒;它改变了它们的味道，质地和平衡。例如，用一英寸的立方体摇动液体，可以使酒精充气，突出微妙的味道，还可以产生浓稠的泡沫，这是威士忌酸酒等饮料所必需的。与此同时，碎冰由于其高表面积，可以迅速稀释鸡尾酒，创造出朱勒酒中那种清爽、粘稠的口感，否则味道会太腻。新奥尔良的调酒师从提供简单、不温不热的饮料，发展到发明了一些美国最著名的鸡尾酒。当然，还有萨泽拉克(Sazerac)，其中的原料与冰一起搅拌，以缓和高纯度黑麦和苦艾酒的灼烧感，同时融合它们的味道。1888年，亨利·查尔斯·拉莫斯(Henry Charles Ramos)用碎冰将液体(包括蛋清和柑橘)摇了整整12分钟，创造了他的同名杜松子酒fizz，“直到没有气泡，但饮料是光滑的，白色的，稠度像浓郁的牛奶。”从本质上讲，冰把调酒从单纯的工作变成了一门涉及创造力、化学反应和繁荣的手艺。
如今，即使是一个客流量适中的酒吧，也需要大量的冰块才能熬过一个晚上。调酒师被建议，在制作一杯鸡尾酒的过程中，不要两次使用同一个立方体:冷却玻璃器皿，摇晃或搅拌，然后上酒。这个过程需要大量的水和能量。多年来，酒店业的食客们一直在呼吁优先考虑气候友好型做法的食物，比如在种植或饲养过程中考虑到碳足迹的当地和时令食材。然而，鸡尾酒文化并没有受到同样的审视。由于美国西部的水资源短缺和能源价格的不稳定，正确调制鸡尾酒的方法看起来是不可持续的。不加这么多冰，能做出令人满意的鸡尾酒吗?
冰过去是，现在仍然是鸡尾酒中最关键的元素之一。在《液体智能:完美鸡尾酒的艺术与科学》一书中，食品科学家戴夫·阿诺德解释了融化的冰是如何吸收能量的。在鸡尾酒中，“没有外部热源提供融化冰所需的热量，所以热量来自系统本身，”阿诺德写道。“结果，整个系统都变冷了。”
任何调酒师都会告诉你，鸡尾酒在摇酒器里的冰块上来回摇晃，很快就会变冷。“你从融化的冰中获得的能量是惊人的，”阿诺德告诉我。拿着计算器，他解释说，如果你摇晃3.5盎司的回火冰12秒，你会平均产生大约2000瓦的电力。这个数字大概是一个典型美国家庭的电源插座所能安全输出的最大负荷。“没有别的办法……从物体中提取这么多热量的速度也一样快，”阿诺德说。
一个酒吧平均要用多少冰?据能源效率咨询公司Frontier energy的高级能源分析师托德·贝尔(Todd Bell)说，这个数字“实际上取决于操作”。每晚的花费可能在200到300英镑之间，甚至更多。
“酒吧里的制冰过程是疯狂的浪费，”阿诺德说。“这似乎是(酒吧)经营方式的一部分。”制冰造成的能源浪费很大程度上是由于内部制冰机造成的，许多(如果不是大多数的话)酒吧和餐馆都使用这些制冰机来维持稳定的冰供应。制冰机会持续运行，直到装满为止，一次可能会持续几个小时。然而，这些机器在消耗能量方面差别很大，这取决于它们是风冷还是水冷。
顾名思义，风冷机器使用空气将热量从系统中传递出去，而水冷机器使用水来完成这一过程。维护良好的水冷机器比空气冷却的机器平均更节能，但它们需要更多的水来产生冰。贝尔说，在自然界中，制造100磅冰只需要大约12加仑的水。但是水冷制冰机需要100加仑的水才能生产100磅的冰，这个数量太惊人了，以至于美国能源部的联邦能源管理计划现在限制安装水冷制冰机，除非在有冷却塔的建筑物里。虽然空气冷却的机器浪费的水较少，但市场上的许多机器仍然需要超过12加仑的水来制造100磅的冰。在大多数情况下，在夜晚结束时，任何未使用的水或冰都被留在排水管中。
大多数酒吧不太可能在短期内完全放弃冰。鸡尾酒不是不可持续的，因为它们需要大量的冰和水;他们还倾向于依赖从很远的地方运来的原料，比如柠檬、酸橙和来自世界各地的酒。但一些调酒师正在重新思考如何更可持续地使用冰和其他成分。伦敦Eve Bar推出了一份新的零浪费菜单，其中包括用合作餐厅Frog的剩余食材制作鸡尾酒。例如，Bone Yard马提尼用伏特加和鹿骨再蒸馏，增加了一种“骨髓味”，类似于某些版本的血腥玛丽。这项技术被称为“洗脂”，因为它使饮料具有美味的味道。Eve Bar的主厨兼老板亚当•汉宁(Adam Handling)说:“只要(Frog)的菜有变化，(Eve)的鸡尾酒也会随之变化。”
为了减少浪费，Eve Bar放弃了使用制冰机来制作重达55磅的冰块，冰块由当地一家制冰公司运送到酒吧。他说，伊芙的调酒师预先切割冰块，使其“完美地”适合每一种使用的玻璃杯，这样冰块就不会浪费。对于传统上需要使用碎冰的鸡尾酒，比如提基酒，酒吧用液氮代替。“我们根本不用碎冰，”Handling说。
詹妮弗·科利奥(Jennifer Colliau)是一位关注可持续发展的“鸡尾酒书呆子”，她在旧金山的The Perennial餐厅设计了一份尽可能少用冰的酒吧菜单，这家餐厅于2019年关闭。科利奥读到了阿诺德所说的“摇晃的科学”和“搅拌的科学”，从而找到了在不影响鸡尾酒口感和口感的情况下减少冰块用量的方法。“一旦你了解了稀释在饮料中的作用，”她说，“你就可以用不同的方法来控制它。”她永远不会考虑的一种环保冷却方法是威士忌石，那些由皂石或不锈钢制成的小立方体岩石，作为冰的替代品出售。“威士忌石太蠢了，”她说。“你可以让石头变冷，你可以把它们放在威士忌里，但是(因为它们不会融化)热量传递很少，所以你的威士忌不会变冷。”
为了在不加冰的情况下实现稀释，科利奥会精确测量水的体积，并将其加入不需要新鲜果汁的预配制饮料中，比如马提尼或曼哈顿。她说，果汁会“随着时间的推移而氧化”，“开始变得难闻”。这种方法确保了她预先组装的鸡尾酒的一致性，并消除了摇晃或搅拌后将冰块扔进下水道的做法。同样，澳大利亚悉尼的Re-酒吧提供的大多数经典鸡尾酒都是预先稀释过的。“我们从不扔掉冰块，”合伙人马特·韦里说。酒吧的机器被设置为只生产需要的东西，“所以晚上结束时它是空的，”韦里解释说。他们的饮料是由容易被浪费的食物成分制成的，包括面包、乳制品、香蕉、大米和根茎类蔬菜。为了供应这些鸡尾酒，韦里使用了从“切下来的冰块”中雕刻出来的冰块——他当地的冰块运输公司可能不会出售这些冰块，否则就会让它们融化掉。
当用来摇动或搅拌饮料的冰被用来提供饮料时，它被称为“脏转储”，《冰书:冷方块，透明球体和其他冷鸡尾酒工艺》的作者坎普·英格利希解释说。“这不是一种常见的做法，”他说，因为它会把草药或水果碎屑送入饮料中，导致饮料在玻璃杯中看起来“起泡、浑浊、混乱”。在饮用苏打水等需要气泡的饮料时也应避免使用这种做法，因为“较小的冰块会提供更多的成核点，使(液体)的碳酸化变得平坦，并阻挡鸡尾酒的表面”，从而防止微小的气泡从玻璃杯中冒出来。但英国人实际上更喜欢这种方式的一些饮料，比如迈泰或加冰的玛格丽塔，它们的美学和不含碳酸的成分使它们非常适合这种肮脏的倾倒技术。
这种机智的调酒方法可能预示着一种转变的开始，尤其是对美国来说，那里的冰贸易比世界上任何其他地方都要大。当Tudor在200多年前开始他的生意时，他可能从未预料到美国对冰的消耗会如此之大。也许这就是冰在国际鸡尾酒中仍然很少见的原因之一。想想法国的皇家基尔，它只由黑醋栗利口酒和香槟组成，几乎总是纯饮。或者匈牙利的Fröccs，它是用苏打水和葡萄酒制成的，“总是冷藏”，但“从不加冰”，据《Afar》杂志报道。这种风格的饮料——清爽而不冰冷;以烈酒、利口酒或由当地水果和草药制成的葡萄酒为基础，可能会成为节能、气候意识鸡尾酒运动的领跑者。