不长在牛身上的“牛肉”离餐桌还有多远？
编者按：本文来自微信公众号全天候科技（ID：iawtmt），作者：胡描，编辑：罗丽娟，创业邦经授权发布。
从猪、牛等动物身上获取肌肉组织，从中分离出具有干性的细胞。将细胞放入反应器中，然后添加支架材料，使细胞附着在支架材料上生长，并以营养液为其生长提供养分。
仅需3到4周的时间，一块不用附着在动物身上生长的“肉”便独立生长完成，并能够被端上餐桌。
在这个过程中，省下了饲养动物需要的漫长周期、巨大的能耗，也规避掉了屠宰动物的残忍和血腥。这便是植物肉之外，“人造肉”的另一大分支——“细胞培养肉”的繁殖过程。
到如今，细胞培养肉已不再是科幻小说中的产物。从2013年细胞培养肉被第一次搬上餐桌，到2019年底中国第一家细胞培养肉培养公司成立，再到如今3年过去，中国的细胞培养肉行业经历了从高校萌芽向商业化公司转移的过程，吸引了各行各业的学术人才、环保人士加入其中，逐渐发展出了多家已具雏形的创业公司。
第一款细胞培养肉汉堡 图片来源 ：TheVerge
全天候科技根据天眼查、烯牛数据不完全统计，截至当前，细胞培养肉赛道上获得私募股权融资的创业公司，已有周子未来、CellX、Avant Meats和极麋生物4家。
其中CellX、Avant Meats、周子未来，均已完成A轮融资。在近日，去年创立仅一年的极麋生物，也获得了2000万元的天使轮投资。在它们的身后，不乏高瓴创投、真格基金、经纬创投等大的投资机构，也有番茄资本、梅花创投等在消费领域颇具影响力的知名VC。
但在人造肉行业中，植物肉在消费市场上的表现并不如意，这也为细胞培养肉的前景增添了几分“阴影”。且作为尚在研发阶段的生物细胞食品行业，细胞培养肉尚未进入商业化，前期甚至还需要支付比传统食物企业高出许多的研发成本。
这也使得投资机构不仅需要有更多耐心，还要承担更高的资金风险。这两个门槛，便已将不少小型的VC机构拦在了门外。
从行业自身来看，也尚需闯过重重关卡。如何将当前千元至万元每公斤细胞培养肉的生产成本降至100元？如何去推动行业食品规范和细则的落地？如何去让消费者接受？……这些是每个从业主体都需要去探讨的课题。
要将细胞培养肉端向餐桌，对整个行业而言任重而道远。
一块细胞培养肉的成长今年6月一天，周子未来用“细胞培养肉”做了四菜一面。
一道菜用了西式的做法，将一整块脂肪放入锅中煎炸，整个房间都是油脂的味道。另一道用了传统的中餐烹饪手法，用五花肉做了一道青椒炒肉丝片；还有细胞培养肉为原料的烧烤肉串儿和皮肚面。
“肉有一定的韧性，口感上也挺有嚼劲，但跟真正的肉还有一些差别，”周子未来联合创始人兼CEO丁世杰坦率地说。
当前细胞培养肉企业大多尝试以植物蛋白或无血清培养基为细胞生长的养料。在脱离动物蛋白后，如何让食用体验更接近养殖肉就成为了大家共同面临的难题之一。
极麋生物在创立4个月后，也培养出了自己的第一块牛肉。其创始人曹哲厚介绍，“细胞培养肉的口感受支架材料的影响，我们生产的最初那块牛肉，吃起来非常有嚼劲，介于牛筋和牛肉之间。”但他也直言，“与我们最终想要开发出来的产品，还是有一定的差别 。”
极麋生物的细胞培养牛肉 图片来源：极麋生物
CellX联合创始人向宁提到，要送上餐桌满足各类烹饪方式也是后端产品开发面临的挑战，包括食品化的加工：“我们的产品目前简单的蒸、炸、炒都没有太大问题，但长时间的煮，我们还没有进行尝试。”
事实上，生产出一块小小的细胞培养肉，中间存在的技术难点并不只这些。
提取细胞时，便存在一些细胞无法存活的可能性；营养物质浓度太高、太低，都可能导致细胞衰竭或死亡；空气中的细菌进入到细胞培养的环境中，也可能导致细胞污染，进而失败。在细胞培养肉的生长过程中，有很多的关键控制点。
不过，技术的难题对细胞培养肉行业而言并非不能解决。影响整个行业的关键因素，还在于如何将高昂的成本降下去。
在国内，当前企业生产一公斤细胞培养肉的成本在8000元至万元之间。在国外，2020年时，荷兰细胞培养肉企业Mosa Meat表示其牛肉产品成本为每公斤180美元（约合人民币1288元）；到2021年底，以色列细胞培养肉公司Future Meat称，已经将鸡肉产品成本降到了每磅约7.7美元，相当于每公斤100元左右。
国内外极大的成本价格差距，主要是因为国外细胞培养肉商业化尝试更早，并逐渐步入了规模化生产。
在2013年，“细胞培养肉”之父马克·波斯特将细胞培养肉第一次搬上了餐桌，彼时，那块细胞培养肉的成本高达32.5万美元。
而在不到10年的时间中，全球细胞培养肉行业已经出现了上百家企业。据《中国新闻周刊》引用数据，截至2021年底，全球共约有107家细胞培养肉初创企业，仅2021年就新增了21家，累计吸引投资已经接近20亿美元。
全球细胞培养肉行业的迅速发展，也刺激到了国内的生物学家们。
丁世杰在2012年加入到了南京农业大学原校长周光宏教授的团队，开始开展细胞培养肉的相关研究，并在中科院生化细胞所进行联合培养三年后，去到了马克·波斯特的实验室学习。
在求学的过程中，丁世杰接触到了许多细胞培养肉方面的专家、初创企业，也看到了技术正在趋进成熟，行业欣欣向荣。
“这个行业需要企业作为载体，来实现后面的放大生产研究。”丁世杰意识到。这也是他回国后，创立周子未来，寻求商业化来推动行业发展的原因。
2019年11月18日，中国第一块细胞培养肉在周光宏教授、丁世杰等人的团队中诞生。
与此同时，远在美国的向宁收到了一封来自CellX联合创始人杨梓梁“邀请函”。彼时，她正跟随美国工程院院士David Kaplan 学习，专注于细胞培养肉的新型生物反应器及可食用生物支架的研发，也是当时团队中唯一的中国人。
“我们是全球最大的肉类消费国家，但我们细胞培养肉的发展很晚 。”向宁说。她没怎么犹豫，便选择接受这份邀请。
极麋生物创始人曹哲厚更多的是受到了新加坡生活的启发。在这个资源匮乏的发达国家，几乎每个衣食住行的小细节，都将资源利用到了极致。新加坡也是第一个允许“细胞培养肉”上餐桌的国家。
无论是出于绿色环保的考虑，还是对行业未来的看好，抑或是不忍传统畜牧业的屠宰，越来越多人的因为不同的原因加入到了这个赛道中。这其中既有环保主义者，也有多个领域的学术类专家。
以CellX为例，在当前仅40个人的团队中，40-50%以上都是博士学位，涵盖了细胞生物学、生物工艺、材料科学、食品科学、机械工程、生物医药等多个领域的人才。
而要找到合适细胞培养肉行业的人才也并不容易。曹哲厚告诉全天候科技，极麋生物对刚完成的天使轮融资资金的一大用途，便是扩充团队。
“既需要专业能力强，能够跟团队不同领域的人沟通，又需要有情怀。”至于能不能找到这样的成员，曹哲厚说：“我们也得用运气。”
如何搬上餐桌随着这一批创业者的聚集，中国细胞培养肉行业的“基石”已经成型了。而行业的下一步，需要探讨的便是如何将细胞培养肉真正的搬上餐桌。
这也回到当前细胞培养肉如何降低成本的难题上。
当前国内企业生产一公斤细胞培养肉的成本在8000元至万元之间，“培养肉的成本需要降到100-1000元/kg才能上市，全面产业化需要的成本要在100元/kg以内，毕竟目前市面上的猪肉价格为30-40元/kg，约0.03元/g。”丁世杰如是说。
目前，细胞培养肉的各个生产环节都尚有降低成本的空间，而最关键的两个环节在于培养基和放大化上。
在培养基上，行业尚需研发更低成本的培养基，目前，周子未来、CellX、极麋生物均在探索无血清培养基技术。
以极麋为例，在前期，极麋的培养基成本高达2000元/升。在今年，极麋通过大豆、玉米等低成本食品原料提取天然提取物去代替传统细胞培养基中的关键成分，已经将培养基成本降至100元/升，并在明年冲击20元/升。
低成本的关键——血清 图片来源：CellX
在向宁看来，降低成本更关键的问题还是在于如何从产业链上进行适配。
“细胞培养肉是在生物反应器里进程生产，当前行业里的生物反应器是多数基于传统生物医药行业使用的细胞生物反应器。”向宁说：“我们也做过统计，目前全世界生物制药的反应器加起来能够实现的细胞培养肉产量，都不够肉类需求的0.01%。”
“我们的整个产业链，急需针对细胞培养肉的规模化进行升级。像反应器的设计，需要从细胞规模化培养工艺的角度去考虑，怎么让它更高效。”
我国是全球工业化体系最完整的国家，在反应器上也有比较完整的国产供应体系。这个会使得行业重塑上下游产业链成本更低，这也可能是未来中国细胞培养肉的成本优势。
影响细胞培养肉端上餐桌的另一大因素，则是相关法律法规的确定。
对于这样一个颠覆了人们对肉的认知的行业，各国政府在审批上缺少经验借鉴，也缺乏相关知识。在目前，新加坡是世界上唯一一个允许细胞培养肉进入餐厅的国家。
不过，相关的安全条例也在快速推动。在11月16日，一家细胞培养肉公司获得了美国食品药品监督管理局（FDA）的关键安全批准，这是细胞培养肉首次获得FDA的许可。行业人士认为，这或许意味着该企业研发的细胞培养肉产品距离在美国出售不远了。
中国在政策上也释放出了一些积极信号。
2021年12月，农业农村部发布《“十四五”全国农业农村科技发展规划》，首次提到了细胞培养肉和其他人工合成蛋白，是未来食品制造中值得关注的重要技术。
从业者们乐观预测，国内的监管3年左右会放开，保守估计则为5年。
在消费端，端上餐桌最大的难题在于如何让消费者接受。
事实上，植物肉并没有成功打开市场。公开数据显示，2020年美国人造肉销售额同比增长45%，而到了2021年，全年总销售额却下降了0.5%。
一方面，植物肉更多停留在概念上，无论是成分还是口感，都无法做到替代肉；另一方面，能够长期接受植物肉的依然只有少部分消费群体。
相比之下，细胞培养肉的应用场景更多，作为真正的肉，当成本降下来后，细胞培养肉有可能在各个方面替代养殖肉。
但在消费者层面，对细胞培养肉最大的顾虑在于食品安全层面，食品领域关于“科技与狠活”的讨论也始终没有终止。转基因食品的市场教育便用了数年，而细胞培养肉又要如何去说服消费者呢？
细胞培养肉行业从业人均认为，细胞培养肉是一种更安全，更可控的食品。“从取细胞到反应器中培养，整个过程是工业化的，过程透明，也可以随时做品控和质检。”丁世杰说。
并且，细胞培养肉的无菌无病毒生产环境，也让细胞培养肉产品更加安全。
在推向餐桌的过程中，整个行业都需要联合起来做科普，建立一个透明的渠道，让消费者知道什么是细胞培养肉，怎样的生产过程，里面有哪些添加物质。而这也将是一个漫长的过程。
至少在当前来看，国内细胞培养肉要真正的推向餐桌，还有很长的路要走。
商业化难题对于未来细胞培养肉的商业化成长路径，国内的创业者们已经有了一些初步想法。
“我们不能直接去跟传统的肉品硬碰硬。”曹哲厚说，“因为也不能一下子做到跟真肉一样的口感，我们需要聪明地去选择产品品类，让它在某种形态下是更优于屠宰肉的。”
便如第一块被端上餐桌的细胞培养肉，实际上做成了汉堡的肉饼。在这种形态下，对肉的纤维感没有太多的要求，也能够规避掉细胞培养肉的一些缺点。
第一块被搬上餐桌的细胞培养肉被做成了汉堡 图片来源：网络
曹哲厚设想，未来也可以在牛肉酱、潮汕牛肉丸等肉糜类型的产品上率先进行尝试。
在消费人群上，丁世杰认为，可以先向愿意为环保理念付出一定溢价的群体推广，小范围被接受后再逐步推向大众。
定制化也可以是细胞培养肉商业化尝试的一个方向，“未来是可以在肥瘦比、外观形状、营养等方面进行调整，去满足定制化需求的。”丁世杰说。
如高级餐厅，便可能会对细胞培养肉有定制化的需求。向宁提出了一个想法：“它不一定非要呈现出肉类的形象，也可以结合分子料理做一些想象。”
“我们现在确实是希望将细胞培养肉做得更像养殖肉，但新型产品也是一个产品路径。“向宁说。
不过，行业当前尚在技术研发与突破的阶段，这些想法都还未到真正去落实的时候。在这个阶段，企业的研发资金从何而来，也成为了卡脖子的问题。
细胞培养肉行业的技术、研发门槛，决定了创业成本。曹哲厚初步估算，“我们预计前期的研发成本大概在两亿人民币左右，后续放大和大规模生产的厂房的建设，大概可能在五、六亿人民币左右，整体下来可能需要接近七、八个亿人民币的资金投入。”
以细胞培养肉行业中规模最大的公司Upside Foods为例，在今年4月，该公司完成了行业融资金额最高的一笔融资，高达4亿美元。
从2015年创立以来，Upside Foods总共融资6亿美元，而其参投者包括泰森食品 (Tyson)、嘉吉 (Cargill)、个人投资者比尔盖茨、美国“风险投资之王”约翰杜尔等。
“这样的投资额度，在其他的一些高新技术企业里面不算太高，但相比食品行业的其他企业高很多。”曹哲厚表示。
从全球细胞培养肉行业的资金来源来看，仅有行业起步阶段时，一些企业获得了社会公益性资金的支持，大部分企业需要依靠私募股权融资。
但在当前，植物肉的“折戟”，事实上也在影响风投行业对细胞培养肉的信心。
“人造肉第一股”Beyond Meat因为业绩不佳、裁员、高管争议等因素，股价已较历史高点（239.71美元）下跌90%左右。一级市场上，植物肉也迎来了资本的退潮。据烯牛数据，2022年以来，仅有两家植物肉企业获得了融资，且都在种子轮、天使轮。
Beyond Meat股价走向 图片来源：格隆汇新股
向宁与国内的投资人接触时，许多投资人都会问到这几个问题：“什么时候能够将产品推向市场？”、“什么时候能将成本真正的降低到跟肉类一致？”、“行业的法规什么时候能够落地？”
“技术路线上的规划我们可以给出回答，但如果是一个非常确切的时间点，需要企业政府和相关组织一起努力。”向宁说。
“国外的一些投资人更有耐心一些。国内许多人还在观望，如果法律审批上有松动的迹象，他们会更加有信心进入这个领域。”向宁认为。
丁世杰的感受也是如此，“我们从研发到最后实现商业化盈利，可能还需要5到10年的时间，一些小的私募机构很难去等待，长期的基金相对更有意愿一些。”
全天候科技亦询问了多家涉及了细胞培养肉投资的风投机构，不少机构反馈，目前对细胞培养肉的认知还不够深，因此暂不接受采访。
创业的过程总是伴随着争议，何况是一个全新的，颠覆人们认知的新兴行业。
就在受访的前两天，一个朋友在曹哲厚的朋友圈里留下了这样一句话：“肉不光需要有营养，还得有灵魂。”
面对这样的质疑，曹哲厚并没有去跟朋友争论。
行业从业者们能够从绿色、环保、节能、动保、粮食储备等多个理性分析的层面，一一列举细胞培养肉存在的合理性和必要性。而出自人们感性、信仰上的质疑，本质上是价值观的不同，“我们无法、也没必要去改变价值观不同的人，这些质疑不会成为现阶段需要克服的行业问题。”曹哲厚说。
可以预见，细胞培养肉走向餐桌、走向大众将会面临的巨大阻力。只是在当前，怎么把走向市场的第一步跨出去，才是整个细胞培养肉行业最为关键的课题。