新茶饮开始“卷”向代糖？
编者按：本文来自微信公众号 FBIF食品饮料创新（ID：FoodInnovation），作者：FBIF，创业邦经授权发布。
如今，已经有不少人开始选择0卡糖奶茶。
在小红书上搜索“0卡糖奶茶”已经有超过5000条笔记，有人专门梳理了不同品牌低糖、低卡的推荐饮品，让人在减肥期间也能喝一杯；另外还有人将不同茶饮品牌中的0卡糖成分做了介绍，意在告诉大家降低摄入糖分过高带来的的心理负担。
0卡糖话题
图片来源：小红书截图
0卡糖的出现满足了一些消费者对健康饮食的追求。毕竟，糖分摄入过多会增加多种疾病的患病风险，奶茶的甜不免让人担心糖分超标，消费者心中有顾虑也很难痛快下单。
在茶饮隔壁的瓶装饮料行业，元气森林曾凭借气泡水一炮走红。它用代糖赤藓糖醇打出了0糖0卡的概念之后，让消费者放下顾虑喝气泡水，而对于新式茶饮行业来说，也同样需要消费者放下顾虑。
这次奈雪又对0卡糖做了升级。近日，奈雪的茶宣布在门店全面使用0糖天然“罗汉果糖”，在社交平台上不少消费者分享当季银耳炖梨与罗汉果糖的味道搭调，还有一些消费者推荐奈雪的0糖罗汉果瓶装饮料很好喝。
奈雪的茶推出罗汉果汁
图片来源： 微博@奈雪的茶
那么奈雪宣布使用的罗汉果糖有何特别？这是否意味着新茶饮开始“卷”向代糖，这对于代糖行业来说又会带来哪些改变？
为什么是罗汉果糖？近日，奈雪的茶宣布在门店全面使用0糖天然“罗汉果糖”，意在从代糖上寻求差异化。目前，罗汉果糖已全面应用于奈雪门店现制茶饮及瓶装果茶。
奈雪的茶添加罗汉果糖的霸气银耳炖梨
图片来源：微博@奈雪的茶
据了解，早在2021年11月，奈雪就和供应商开始共同研发适用于现制饮品的罗汉果糖，在历经十几次迭代后，今年8月研发小组在奈雪宁德实验室确定了初代应用型罗汉果糖，并于后期不断细节调试，历时近一年的时间，才正式推出罗汉果糖。
据奈雪的茶相关负责人表示：在研发过程中既要做到0糖0卡的标准，又要保证罗汉糖的口感饱满度；另外罗汉果糖的应用又不能影响果茶、奶茶甚至纯茶本身的风味释放，同时兼顾这几个方面是研发最大的难点。
罗汉果
图片来源：奈雪的茶
据奈雪方面介绍，罗汉果糖的甜味来源于“罗汉果甜苷”。“罗汉果甜苷”属于0热量的天然代糖，为蔗糖甜度的300倍，且带有罗汉果自有的清香，口感更饱满无异味涩味，更适合在茶饮中使用。从健康、口感等多方面比较，“罗汉果甜苷”均表现优秀。
不过由于技术和成本限制，此前“罗汉果甜苷”并未大量应用于茶饮产品，而本次奈雪全面使用“罗汉果甜苷”代糖，属茶饮行业首创[1]。
在罗汉果全产业链布局的华诚生物市场总监周展看来，与部分有后苦的代糖不同，罗汉果甜苷有后甜，这种特性让它在茶饮调配时，能与茶饮中添加水果的酸味，在口感上形成较好的互补。
也有业内人士表示，奈雪推出的罗汉果糖是针对旗下茶饮产品做的定制方案，借助罗汉果的天然属性做了品牌宣传。虽然通过罗汉果提取物，在风味上能让奈雪的产品做到更好的甜味组合；但这并不意味着罗汉果糖能“一招吃遍天下”，更多是奈雪针对旗下产品的一种解决方案。
“目前用户口碑较为积极，市场反馈数据正在统计中。奈雪门店使用的罗汉果糖，是一款达到0糖0卡0热量的应用代糖。”上述奈雪负责人补充道。
新式茶饮卷向代糖据星图数据《无糖饮料发展分析报告》显示，2021年我国无糖饮料在软饮料的渗透率为4.07%，预计到2025年可达到15%。这也表示在健康饮食的大背景下，减糖成为了一种趋势。
在元气森林凭借代糖赤藓糖醇开辟新市场时，新式茶饮品牌们也在行动。
2018年喜茶推出了低卡甜菊糖，将热量与含糖量降低了90%以上。FBIF此前在采访业内人士时了解到，在喜茶刚推出时由于消费者对代糖的认知有限，实际选择的消费者并不多，只占到了1/10。但随着消费者的认知度提升，喜茶2018年的代糖使用量达到了1000多吨[2]。
低卡甜菊糖
图片来源：喜茶官方微信公众号
奈雪在2019年推出“0卡糖”，主要成分是赤藓糖醇、甜菊糖搭配的代糖，在《2020新式茶饮白皮书》中提到过去的一年，消费者选择的奈雪配料里，排名第一的就是0卡糖。
现如今，绝大多数的新式茶饮品牌都推出了0卡糖作为额外选项。宁夏伊品生物客户经理孙跃先告诉我们，市面上大部分的0卡糖都是以赤藓糖醇与高倍甜味剂组合为主，人工合成甜味剂使用较多的是三氯蔗糖，天然代糖则会选用甜菊糖苷、罗汉果甜苷等组合。
一些大品牌会有很多原料供应商，基本会采用定制的甜味解决方案。“这些方案一般根据产品特性设计，比如基料是否使用香精及辅助性的材料（膳食纤维、天然稳定剂等）呈现出消费者比较喜欢的甜感表现。”
事实上，本次奈雪宣布推出罗汉果糖之前，百分茶在五周年时也宣布全线升级添加阿拉伯糖，并表示L-阿拉伯糖具有抑糖控糖的功效，只要3.5%L-阿拉伯糖，就能抑制60-70%蔗糖的吸收，同时还能抑制血糖升高[3]。
百分茶
图片来源：小红书@梦想实践人
只不过彼时的百分茶升级代糖的做法并没有获得较大关注，一方面是由于阿拉伯糖属于低热量的糖，不能宣称0卡的概念；此外，消费者对新事物的接受程度也不会很快，常常伴随着一定程度的市场教育。
对于新式茶饮的这番变化，周展认为，如今成分党越来越多，之前可能仅宣传0卡糖就够了，因为消费者认知还没达到，随着消费者对于配料认知的逐步加深，对于代糖成分也十分关注，这也倒逼茶饮品牌在研发产品时，做差异化宣传，所以奈雪、百分茶才会把代糖的原料作为宣传点，让消费者知道使用的是哪种原料。
可以预见的是，其他茶饮品牌后续也会有跟进动作。“当大家都开始这样做时，可能品牌的独特性会受到影响。如果奈雪与供应商签订了独家协议，对其他品牌来说可能不会很容易找到合适的解决方案。主要考验品牌研发以及综合解决方案的能力。”孙跃先说道。
代糖行业会再升温？糖属于碳水化合物，是人体新陈代谢所需的七大营养素之一。糖能提供能量，用于构成人体抗体、酶、细胞和组织成分，保证脂肪充分氧化，构成体内糖原，作为肌肉和肝脏储存糖[4]。
糖是如此重要，以至于在经过漫长的进化过程中将人对于糖的渴求写进了基因当中，然而过量的摄入糖又会增加多种疾病的患病风险。世界卫生组织推荐成年人和儿童糖的摄入量应控制在总能量摄入的10%以下，即每天食用糖不超过50克；最好控制在5%以下，也就是不超过25克[4]。
在这种大背景下，让消费者对于食品配料表中糖的添加格外在意，而食品行业的减糖也正是贴合消费者需求而进行的改变。
由于大多数代糖不直接参与人体代谢，也不会增加能量摄入，且有助于有减糖需求的人在享受美食的同时减少糖的摄入，因此此类代糖成为许多食品的首选。在《健康中国行动（2019-2030）》中也倡导食品生产经营者使用食品安全标准允许使用的天然甜味物质和甜味剂取代蔗糖，为消费者提供更多低糖无糖的产品选择。
在减糖热潮下，对于新式茶饮行业而言代糖正变得越来越重要。奈雪方面认为，消费者对健康的需求正越来越凸显，新式茶饮在产品上的竞争先后经历了“茶的竞争”、“果的竞争”以及“奶的竞争”，“糖的竞争”或成为下一赛点。
不少业内人士也认为，本次奈雪推广罗汉果糖，让更多人对代糖有了更多认识，而更多品牌的跟进对代糖行业来说无疑是利好。
而除了饮料外，周展还向我们总结了代糖在其他领域的应用：
一是餐桌糖，即直接面向家庭代替白糖使用的餐桌烹饪代糖，《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估》显示，中国居民每日摄入糖的首要来源是烹调用的食糖（28.2%）。替换成代糖可以有效减少糖的摄入，在美国餐桌糖包越来越被消费者认可。
二是烘焙领域，像罗汉果浓缩汁或罗汉果糖浆以及2021年8月国家卫健委受理作为新食品原料的D-阿洛酮糖都是适合在烘焙产品中使用。因为具备其他代糖所不具备美拉德反应，能对烘焙产品进行发酵以及调色，未来这些代糖在烘焙领域有着更广阔的前景。
值得一提的是，甜菊糖苷中Reb M和Reb D两种类型预计在明年获批，由于这两种类型比更常见的Reb A有更好的甜味表现，会使甜菊糖苷有更多的应用场景。孙跃先认为使用场景打开后，会有一些新产品以及代糖解决方案涌现。
有人把2020年称为国内代糖行业元年，毕竟在此之前，没有一家企业或品牌愿意花费大量精力和资金宣传0糖的概念。得益于元气森林做的广告，让代糖在消费者心中有了认知。
随着中国经济水平的不断提高，加之对于健康饮食的追求，中国代糖市场显然潜力巨大，但有业内人士认为目前还缺少一个爆发的契机。本次，奈雪推出的罗汉果糖会是那个契机吗？
参考来源：
[1] CIC灼识咨询全国新式茶饮行业研究，灼识咨询，2022年11月
[2]《拒绝无效零卡糖，百分茶五周年全线升级“阿拉伯糖”》2022年6月29日，壹点网
[3]《甜味剂细分寡头的新征程：爱乐甜能否撬动中国代糖新蓝海？》，2019年7月8日，FBIF食品饮料创新，David
[4]《陈君石院士谈该怎样科学减糖》，2021年9月16日，中国疾病预防控制中心
审稿：Bobo
作者：Noodles