陷入怪圈
编者按：本文来自微信公众号巨潮WAVE（ID:WAVE-BIZ），作者：老鱼儿，编辑：杨旭然，创业邦经授权发布。
最近餐饮股迎来了几年来难得的高光时刻。从11月底开始，出现了一段时间的持续性行情。
截至12月5日，A股广州酒家近6个交易日涨超13%。其中11月30日下午，还收获了一个难得的涨停。
在餐饮上市公司更多的港股市场，九毛九6个交易日大涨45%、呷哺呷哺涨41%，海底捞和海伦司更是走出暴涨超60%的好行情。
根据几天前广州多区发布的相关防疫通告，海珠、荔湾、天河、黄埔、番禺、从化等区（除高风险区外），陆续有序恢复堂食，密闭半密闭场所有序开放。
消息一出，资本市场立刻意识到这是一个餐饮行业扭转局面的时间节点。
餐饮行业指数表现（2022年5月至今）
消费者的表现也不负人们期望。据媒体报道，12月1日广州开放堂食首日，呷哺呷哺部分餐厅营收比平时增长近一倍，呷哺旗下的湊湊广州总体业绩基本恢复到疫情前水平，不少餐厅排队平均45分钟以上。
九毛九方面表示，“整体业绩恢复比较良好，因为恰逢降温，前晚所有门店都有排队”。
广州堂食“解封”之后，许多地方纷纷跟进，这是整个餐饮行业最希望看到的局面，许多业内人士高调表示：要迎接疫情后餐饮的春天。
诚然，疫情是这些年来餐饮业低迷的首要“元凶”，所有餐饮从业者、餐饮企业的股东、投资者，几乎是全国上下最希望疫情赶紧结束的群体。但问题是，逃离了疫情之后的餐饮行业，春天真的可以如约而至吗？
这是人们必然的期待，但也未免乐观。
01 仍然难看的数据大部分餐饮企业的市值相比疫情之前仍有很大差距。
自疫情出现以来，餐饮是被“封印”最为彻底的行业。
根据国家统计局的数据，2020年，中国餐饮市场规模下滑15.4%至4.0万亿元，成为近十年以来的首次负增长。即便是2021年紧急反弹至4.7万亿元，同比增长18.6%，但仍未恢复至疫情以前水平。
这样的“急刹车”，在上市公司的财务数据变化中一览无遗。
老字号全聚德，在2019年营收还有15.66亿，净利润4463万元。在2020年疫情之后，营收骤然腰斩，利润也一下从盈利变成了亏损超2.6亿。
2022年10月28日全聚德发布三季度报告，告诉投资者今年仍然没有走出亏损泥潭。
2020年和2021年，海底捞依靠门店的扩张营收有所上涨，但是净利润连续暴跌86.81%和1446.13%，2019年仍然盈利23.45亿元的它，2021年已经亏损超过41亿元。截至2022年上半年，海底捞仍未走出亏损的阴影，净利润为-2.663亿元。
海底捞股价表现（2020年1月至今）
更重要的是，历经三年疫情困境，海底捞已经失去了大量热情、忠诚的消费者，长年经营积累起来的美誉度大幅下滑。
遭遇同样境况的还有小酒馆海伦司，2020年净利润下滑、2021年亏损、2022年上半年亏损额超去年全年。
海伦司股价表现（2021年9月至今）
三年以来，餐饮业就像是被疫情摁在了水里，只能拼命挣扎，却无法呼吸。企查查数据显示，今年截至2022年11月28日，全国至少有495457家餐饮相关企业已经注销吊销。
直到2022年的最后一个月份，部分地区的疫情防控政策才有所改变。全国餐饮企业欢欣鼓舞，弹冠相庆，以至于忽略了这种反弹只是市场对餐饮行业价值回归的预期，而非对这些企业未来的认可。
我们看到，大部分餐饮企业的市值相比疫情之前仍有巨大差距：
比如自11月28号至12月2日几个交易日，全聚德大涨23%后，也仅比2019年11月29日疫情前水平略高，而全聚德的市值其实早就被打到谷底了；
海底捞一段时间以来大涨超过65%，股价反弹至最高接近24港元，但相比顶峰期间仍然非常悬殊。
呷哺呷哺在疫情前的2019年11月29日股价为8.98元，自今年11月28日以来，呷哺呷哺已经涨了30%左右，股价也仍然没有超过8元，距离历史最高价同样遥遥无期。
现在的餐饮业，更像是从水中冒出头来，可以长长地呼吸一口氧气了。
02 没有消散的恐惧餐饮的春天早已过去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。
疫情之前，中国的餐饮行业经历了一波大规模的快速发展。
据国家统计局数据显示，在2010年-2021年期间，中国餐饮收入规模为39.83万亿元，年均3.32万亿元，复合增长率达到了10.10%。其中，2019年餐饮收入突破4.6万亿元，比上年增长9.4%。
这个数字看似市场保持了长期大幅增长，但是实际上自从2016年以后，餐饮行业收入规模的增速就开始持续下降，并且在2018年骤降至个位数。虽然在2021年有18.64%的高速增长，那也只是在2020年糟糕基数上的触底反弹，仍未恢复至2019年规模。
国家统计局最新数据显示，2022年1—10月份，餐饮收入35348亿元，同比下降5%。2022年全年大概率仍不能恢复至2019年水平。
与行业增速放缓形成对比的是，从业者进入行业的热情持续高涨。
2015-2020年，中国餐饮业从业人数在持续增加。2020年，中国餐饮业总收入骤降15.4%，可从业人数却增至257.7万人，同比2019年增1.92%。
而且与庞大的社会消费品零售行业规模相比，我国的餐饮业门槛低、更新快，餐饮企业大多规模有限，能长期稳定盈利的大中型企业并不多见。中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮业百强企业和五百强门店分析报告》显示，2021年全国百强餐饮企业总营业收入3649亿元，同比上涨23.2%，仅占全国餐饮收入的7.8%。
萎缩的行业增速，叠加了激烈的行业竞争，让餐饮的春天早已过去，疫情起到的作用更多是雪上加霜。
如今，餐饮行业的危局有所缓解，但还要面对诸多后疫情时期的挑战：
第一，能否得到持续的政策支持仍未可知。虽然全国上下都开始执行新的疫情防控政策，但仍处于“两眼一抹黑”的起步阶段。放开虽然是大势所趋，其中螺旋式的反复难以避免，例如目前北京不少地方仍然不允许进行正常的堂食；
第二，人们对堂食的恐惧不会突然消散。一直以来的新冠病毒防控教育对许多人来说已经“刻骨铭心”，不是一个简单的放开堂食的口号就能祛除。在不远的未来，可以预见会出现感染人数的持续增加。在这样的情况下，仍会有相当数量的人主动选择放弃堂食。
第三，堂食放开初期面临了岁末和春节。前者是租约续签的高峰期，后者是打工人返乡的大日子，这是留给摩拳擦掌大干一番的饭店老板们的大难题。
再加上此前一直存在的高房租、高人工成本等行业顽疾依然如故，整体上看，疫情的压迫虽然暂时缓解了，可是现实的压迫并未放松，餐饮人至少还要再熬过三到六个月的过渡期。
即便这些困难都熬过去了，餐饮企业也要面对疫情带给人们的饮食习惯改变，这可能将成为行业最根本性的利空因素。
03 已被改变的习惯相比疫情冲击同样残酷的事实。
不吃堂食的第一个原因，是外卖市场在疫情这几年中形成了消费习惯。疫情对线下餐饮业造成了冲击，对“线上餐饮”却起到了促进作用。
商务部曾表示，2021年在线餐饮整体增速加快，销售额同比增长30.1%，增速比上年提高27.9个百分点。国家信息中心正式发布的《中国共享经济发展报告（2022）》显示，2021年在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为21.4%，同比提高4.5个百分点。
美团2021年度业绩公告显示，其2021年餐饮外卖及到店、酒店及旅游分部的经营溢利合计由2020年的人民币110亿元增长至人民币203亿元。
百胜中国2022年三季度外卖业务量同比增长19%，占销售收入的38%，数字订单已经占到肯德基和必胜客餐厅收入的9成。
禁止堂食期间，外卖成为了许多企业续命的“神器”。当然，堂食重启之后，这些“神器”是弃而不用，还是打造线上线下“双终端”，是餐饮企业值得深思的战略问题。
人们不吃堂食的第二个原因，在于疫情和长时间居家隔离的情况，激发了人们下厨做菜的兴趣和潜能。和刘畊宏满足了人们居家健身的需求同理，当那些平时下馆子的需求被压抑时，居家烹饪就成了必然选择。
针对C端的预制菜开始流行，是这个趋势的一个体现。具体的数据体现有很多，例如2022年春节，在堂食受限的情况下，叮咚买菜年夜饭预制菜销量增长超400%，盒马预制年菜销售同比2021年春节增长了345%，穆棉资本服务的 “叮叮懒人菜”在抖音单月销售突破5000万元。
越发丰富的预制菜品类
当然，人们将减少堂食，还有一个血淋淋的现实原因就是，三年的疫情掏空了许多人的钱包，消费乏力趋势明显，即便是那些收入没有受到影响的人，也宁愿少消费省些钱，以备不时。
根据国家统计局数据，2022年前三季度支撑高端消费的城镇居民人均消费支出22385元，增长1.8%，扣除价格因素，实际下降0.2%。
再具体细分。前三季度，全国居民人均食品烟酒消费增长5.6%；人均居住消费增长5.3%；人均生活用品及服务消费增长2.2%；人均交通通信消费增长4.6%；人均医疗保健消费增长2.5%；人均其他用品及服务消费增长7.2%。两项消费数据下降：分别是人均衣着消费下降1.1%、人均教育文化娱乐消费下降4.2%。
总体的信号是：生活成本越来越高，能用来享受的闲钱越来越少了。堂食虽然方便、好吃、花样多，但终究是和消费者的消费意愿紧密挂钩。至少到现在为止，我们还没有看到全国范围内的、明显的大规模报复性消费的信号。对于餐饮人来说，这显然算不上好消息。
04 写在最后无论如何，餐饮仍然是事关民计民生的重要行业，是就业的蓄水池，有工业化的发展潜质，并有着深厚的中华民族饮食文化作为根基。堂食就餐的人口基数仍然巨大。
但疫情前后，餐饮上市公司在资本市场从备受追捧，到遭遇疫情被资本抛弃，则充分说明了改变一个规模庞大但分散化经营的行业的现状并不容易。并且这绝非仅仅因为是疫情单一因素的影响。
一个纯粹市场化、高度分散的行业，在风雨飘摇的经商环境中，既无法实现工业化，也无法实现产业规模的集中，最终埋葬了大量的创业者和资本，这是一个难以打破的怪圈。
不少资本选择逃离餐饮行业，或者转向预制菜之类的新模式，本质上就是已经放弃了用资本、工业化的力量去征服传统餐饮行业的想法，屈服于行业现状。
最近一段时间，餐饮行业最大的变化，应当是社区食堂的出现，这吸引了人们的不少议论。这不一定是整个餐饮行业的唯一方向和趋势，但也具有很强的警示意义：更多人需要放弃那种“疫情结束就能回到2019”的简单思考，而应该接受”2023回不去2019”的事实。